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Effetti di PEF e OMF sulla conservazione della carne bovina

 

Il sotto-raffreddamento è una tecnica di particolare interesse nell’industria alimentare in virtù del grande potenziale nel miglioramento della shelf-life senza produrre danni da congelamento durante lo stoccaggio. Il cibo è una matrice complessa di più componenti e il suo comportamento durante il sotto-raffreddamento può dipendere dalle proprietà fisiche di ciascun componente. 

In uno studio dell’Università di Honolulu (Usa) pubblicato su International Journal of Refrigeration è stato esplorato l’effetto di un campo elettrico pulsato (PEF) e di un campo magnetico oscillante (OMF) sul sottoraffreddamento della carne bovina contenente diversi tenori di grasso. La carne magra è stata sottoraffreddata solo con PEF, mentre per la carne bovina ricca di grassi è stata richiesta l’applicazione simultanea di PEF e OMF. La simulazione del metodo degli elementi finiti (FEM) ha dimostrato che il grasso ha indotto un flusso di corrente non uniforme e un gradiente di temperatura a causa della bassa conduttività elettrica, che si sono tradotti successivamente in conseguenze negative sull’estensione del sotto-raffreddamento alla carne di manzo ricca di grassi. L’OMF combinato con il PEF ha assicurato il mantenimento di uno stato di super-raffreddamento della carne ricca di grassi a -4°C, inibendo sinergicamente la nucleazione del ghiaccio. 

Le bistecche di manzo conservate in condizioni di super-raffreddamento hanno mostrato una perdita di succulenza significativamente inferiore rispetto ai controlli conservati in modo convenzionale, e non sono state rilevate differenze significative di colore tra la carne super-raffreddata e fresca durante i 7 giorni di conservazione.

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