Un lavoro dell’Università di Udine pubblicato su Food Research International ha valutato la possibilità di influenzare la digestione dell’olio extra vergine di oliva (EVOO) e la bioaccessibilità dei polifenoli attraverso l’oleogelazione.
L’olio è stato convertito in oleogel utilizzando aventi di gelificazione lipofili (monogliceridi, cera di riso, cera di girasole, fitosteroli) o idrofili (particelle di aerogel di proteine del siero di latte, WP). La digestione in vitro ha dimostrato che la natura dell’oleogelatore influenza sia la digestione dei lipidi che la bioaccessibilità dei polifenoli. Gli oleogel a base di WP hanno presentato un rilascio di acidi grassi liberi del 100% circa rispetto al 64% circa dell’EVOO non strutturato e dal 40 al 55% circa per gli oleogel a base lipofila. Questo comportamento è stato attribuito alla capacità del WP di promuovere la formazione di micelle attraverso la destrutturazione dell’oleogel. Al contrario, la minore lipolisi dell’EVOO gelificato con agenti lipofili rispetto all’EVOO non strutturato suggerisce che essi abbiano ostacolato l’accessibilità della lipasi. La bioaccessibilità del tirosolo e dell’idrossitirosolo è aumentata per gli oleogel WP (~ 27%), mentre gli oleogel a base liposolubile l’hanno ridotta dal 7 al 13%.
Questi risultati evidenziano il profondo effetto della scelta dell’agente gelificante sul destino della digestione dei componenti EVOO nel corpo umano.
