PARTNERS

Effetto del campo magnetico sulla qualità del pane surgelato

 

Il campo magnetico è un metodo fisico emergente utilizzato per la conservazione degli alimenti, data la sua elevata penetrazione in queste matrici. 

Su LWT – Food Science and Technology è comparso un lavoro cinese che ha indagato l’effetto di un campo magnetico statico (MF, 2 mT) sull’impasto surgelato durante i trattamenti di surgelazione-scongelamento (3, 7 e 10 cicli), utilizzando trattamenti convenzionali di congelamento-scongelamento (CF) come controllo. I risultati hanno mostrato che il campo magnetico è in grado di garantire alle forme di pane cotto realizzato con questi impasti un volume specifico maggiore del 17,59% e una compattezza della mollica inferiore del 30,87%. Il trattamento ha inoltre accelerato di 7 minuti il tempo di passaggio dell’impasto attraverso la zona di massima formazione di cristalli di ghiaccio e ha ridotto l’entalpia di fusione del ghiaccio da 63,55 J/g a 56,67 J/g dopo 10 cicli di congelamento-scongelamento. L’analisi della risonanza magnetica nucleare ha suggerito l’inibizione della conversione dell’acqua legata in acqua immobilizzata e acqua libera Anche la vitalità e l’attività del lievito sono state meglio conservate, proprio come l’aumento osservato del 18,18% e del 42,23% nel suo potere di sopravvivenza e produzione di gas. Dopo 10 cicli di congelamento-scongelamento, il contenuto di disolfuro libero (SH) è stato determinato rispettivamente in 1,642 mumol/g per gli impasti CF e 1,624 mumol/g per quelli MF. Si è ottenuta una riduzione del 24,26% della depolimerizzazione del macropolimero di glutenina, indicando una struttura del glutine più stabile sotto il campo magnetico.

LATEST NEWS

CHINA BREW CHINA BEVERAGE (CBB) 2024 il salone asiatico per il mondo delle bevande

  CHINA BREW CHINA BEVERAGE (CBB) 2024 si terrà presso lo Shanghai New International Expo Center dal 28 al 31 ottobre. Quale evento di primo...

Stabilità ossidativa di cioccolatini con aggiunta di oli essenziali

Ricercatori peruviani hanno pubblicato sulla rivista Heliyon uno studio mirato a valutare la stabilità ossidativa e le proprietà reologiche dei cioccolatini fondenti con l'aggiunta...

Cinghie di trasmissione per il settore alimentare: design, pulizia e sicurezza

  Nell'industria alimentare, mantenere standard di igiene impeccabili è cruciale non solo per rispettare le normative alimentari vigenti e tutelare la salute dei consumatori, ma...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

8-12/09/2024, RIMINI
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
9-12/10/2024 - MILANO
16-17/10/2024 - VERONA
28-31/10/2024, SHANGHAI, CINA
4-7/11/2024, PARIS, FRANCIA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
6-7/11/2024 LA ROCHELLE, FRANCIA
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
16-18/02/2025 - RIMINI
23-25/02/2025 - BOLOGNA
16-18/03/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
13-15/04/2025 RIYADH, ARABIA
24-26/04/2025 - ISTANBUL, TURCHIA
5-8/05/2025
13-15/05/2025 PARMA
18-22/05/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
20-22/05/2025 - BARCELONA, SPAGNA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE