I tritacarne si compongono di una serie di singoli elementi funzionali (es. coclea, piastre forate, coltelli), la cui configurazione, ed in particolare il set di taglio scelto, influenza le caratteristiche della carne macinata e degli hamburger prodotti.
In uno studio tedesco comparso su European Food Research and Technology, si è esaminato più da vicino l’effetto delle variazioni del set di taglio e dei parametri di processo sulle proprietà strutturali, funzionali e fisico-chimiche degli hamburger di manzo prodotti, riscontrando che l’energia meccanica specifica immessa durante la macinazione aumentava con l’aumentare del livello di taglio, ad esempio con un set costituito da una piastra forata e un coltello, causando una maggiore distruzione cellulare (r=0,387, p=0,02). Sorprendentemente, per la maggior parte dei parametri testati non è stata rilevata alcuna influenza sui parametri funzionali e qualitativi degli hamburger.
I risultati indicano che le variazioni nel set di taglio influenzano i parametri di processo e lo stress applicato alla carne, ma i tempi di permanenza in questo passaggio di lavorazione sono troppo brevi per causare effetti apprezzabili sulle proprietà analitiche e qualitative degli hamburger. Esiste quindi la possibilità di ottimizzare l’energia e i costi dei processi di macinazione industriale senza sacrificare la qualità.
