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Cremosità delle emulsioni e sazietà

Sulla rivista Food Quality and Preference (vol. 47, parte B, pagg. 148-155, 2016) sono stati pubblicati i risultati dello studio condotto da ricercatori inglesi su come l’alterazione delle dimensioni e dell’aroma delle gocce d’olio nelle emulsioni olio in acqua possa migliorare le caratteristiche sensoriali e il comportamento nell’assunzione degli alimenti.
Nel mondo l’obesità sta aumentando e sono richiesti nuovi approcci per promuovere la perdita di peso. La risposta potrebbe essere data dagli alimenti che aumentano il senso di sazietà.
I ricercatori hanno creato campioni di emulsioni olio in acqua senza aroma o con l’aroma alla vaniglia o alla panna e sette diverse dimensioni delle gocce: 0,19 µm, 1,6 µm, 5,9 µm, 11,2 µm, 20,2 µm, 37,1 µm e 48,1 µm. Sono stati selezionati 24 volontari maschi, con età compresa tra 18 e 26 anni e un indice medio di massa corporea di 22,8, ai quali è stato chiesto di assaggiare i campioni in ordine random e di assegnare a ciascuno diversi attributi sensoriali, quali l’intensità dell’aroma vaniglia, l’intensità dell’aroma panna, la dolcezza, la palatabilità, la collosità e la cremosità.
È stato riscontrato che alcune caratteristiche sensoriali dipendono dalla dimensione delle gocce d’olio: per esempio, l’intensità dell’aroma di vaniglia e di panna diminuisce in modo significativo con l’aumentare delle dimensioni delle gocce, mentre la dolcezza non cambia. Inoltre, la collosità, la palatabilità e la cremosità diminuiscono con l’aumentare delle dimensioni delle gocce.
Il senso di sazietà e la sensazione di fame dopo un’ora dall’assunzione sono correlati con le dimensioni delle gocce di olio: il primo diminuisce con l’aumentare delle dimensioni, mentre la seconda aumenta. Il desiderio di mangiare entro un’ora non è influenzato dalla dimensione delle gocce e dall’aroma.
Questo studio ha dimostrato che la cremosità e il senso di sazietà aumentano con la diminuzione delle dimensioni delle gocce di olio nelle emulsioni indicando che la cremosità potrebbe essere un attributo chiave per ottenere alimenti sazianti in modo appropriato.

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