Ricercatori indiani hanno valutato il potenziale di riduzione della formazione dell’acrilamide negli alimenti ricchi di amido, fritti o cotti al forno a temperature superiori ai 120°C, grazie all’utilizzo dell’enzima L-asparaginasi che catalizza la scissione idrolitica dell’aminoacido L-asparagina, precursore dell’acrilamide, ad acido L-aspartico e ammoniaca.
Nello studio, pubblicato su LWT-Food Science and Technology (vol. 89, pagg. 32-37, 2018), sono stati determinati i livelli di acrilamide negli alimenti disponibili sul mercato ed è stato valutato il potenziale dell’asparaginasi purificata da Fusarium culmorum (ASP-87) nel ridurre la formazione dell’acrilamide in chip di patata e nel pane dolce.
I risultati hanno messo in evidenza che i campioni raccolti dal mercato locale contenevano alti livelli di acrilamide (690 – 4.475 µg/kg). I campioni trattati con 300 U di L-asparaginasi hanno fatto registrare una diminuzione del contenuto di L-asparagina dell’85% e del 78%, mentre i livelli di acrilamide sono risultati ridotti del 94% e dell’86%, rispettivamente, rispetto al controllo non trattato con l’enzima.
I risultati dello studio confermano la formazione dell’acrilamide nei prodotti ricchi in amido durante la frittura e la cottura in forno e sottolineano come l’enzima L-asparaginasi ne inibisca la formazione candidandolo a ingrediente potenziale per l’industria alimentare.
