Sul numero di giugno del Journal of Food Science and Technology sono stati pubblicati i risultati condotti da ricercatori del Dipartimento di tecnologia alimentare dell‘Università di Rio de Janeiro sull’applicazione degli scarti di frutta e ortaggi provenienti dalla produzione di bevande isotoniche per sportivi nella realizzazione di barrette o biscotti ricchi dal punto di vista nutrizionale.
Le bevande isotoniche sono prodotte partendo da frutti e ortaggi interi, quali arance, frutti della passione, cocomeri, lattuga, zucchine, carote, spinaci, menta, cetriolo. I residui rimanenti sono stati trasformati in farina e ne sono state valutate le loro proprietà funzionali.
La farina di residui di frutta e ortaggi è stata incorporata in diverse percentuali (dal 20 fino al 35%) in biscotti e in barrette di cereali e sono state valutate la composizione, la stabilità microbiologica a 90 giorni e l’accettazione da parte dei consumatori. Questa farina ha presentato una maggiore capacità di legare l’acqua piuttosto che l’olio probabilmente dovuto agli alti livelli di carboidrati (53%) e fibre (21,5%). I biscotti arricchiti con il 35% di questa farina presentavano un contenuto significativamente maggiore di fibre, dal 57% al 118%, e di minerali, dal 25% al 37%, mentre le barrette di cereali presentavano circa il 75% di fibre e contenuti variabili di minerali compresi tra il 14% e il 37%. L’incorporazione di questa farina non alterava il contenuto in grassi.
Gli esami microibiologici hanno riportato risultati compresi nei limiti di accettabilità secondo le regole internazionali.
L’introduzione di questa farina nelle formulazioni non ha influito sull’accettazione da parte dei consumatori e dai risultati sembrerebbe possibile ridurre gli scarti agroindustriali attraverso questa via.
