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Fermentazione spontanea e con inoculo di starter di siero di latte naturale

 

La fermentazione è una soluzione promettente per valorizzare il siero di latte, il principale sottoprodotto dell’industria casearia. Nella produzione del Parmigiano Reggiano, lo starter naturale del siero (NWS), una comunità indefinita di batteri lattici termofili, è ottenuto dal siero residuo del giorno precedente mediante incubazione a temperatura gradualmente decrescente dopo la cottura della cagliata. Lo scopo dello studio pubblicato da ricercatori del Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Modena e Reggio Emilia sulla rivista Fermentation è stato quello di indagare l’effetto del regime di fermentazione (spontaneo (S) e inoculato con NWS (I-NWS)) sulle biofunzionalità e sul rilascio di peptidi bioattivi durante la fermentazione del siero di latte. 

Nelle prove S e I-NWS la proteolisi ha raggiunto un picco dopo 24 ore, che corrisponde al calo del pH e all’aumento massimo dell’acido lattico. Le attività biologiche sono aumentate in funzione del tempo di fermentazione. L’inoculo NWS ha influenzato positivamente l’attività antiossidante, mentre S ha superato I-NWS nelle attività inibitorie dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE) e della DPP-IV (dipeptidil peptidasi IV). La peptidomica ha rivelato più di 400 peptidi, principalmente derivati da beta-caseina, kappa-caseina e alfa-lattoalbumina. Tra questi, 49 erano bioattivi e 21 erano ACE-inibitori. L’analisi semiquantitativa ha fortemente correlato l’attività ACE-inibitoria con l’abbondanza dei peptidi ACE-inibitori. In entrambi i campioni, il lattotripeptide isoleucina-prolina-prolina (IPP) era superiore alla valina-prolina-prolina (VPP), con il contenuto più elevato in S dopo 24 ore di fermentazione. 

È stata pertanto dimostrata la capacità del microbiota endogeno del siero di latte e del NWS di idrolizzarne estensivamente le proteine, favorendo il rilascio di peptidi bioattivi e migliorando la digeribilità delle proteine.

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