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Film edibili antimicrobici per inibire gli agenti patogeni nella carne

Sul numero di aprile del Journal of Food Science è stato pubblicato uno studio condotto presso il College of Agricultural Sciences della Pennsylvania State University che ha dimostrato l’efficacia di film antimicrobici commestibili nell’inibire i patogeni nella carne.
Materiali di questo tipo, attualmente utilizzati per sigillare i prodotti e conservarne il sapore, la freschezza e il colore, sono anche in grado di migliorare la sicurezza e la qualità della carne, grazie all’incorporazione di oli essenziali o nanoparticelle. 
È stata valutata l’azione microbiologica di quattro agenti – oli essenziali di rosmarino e origano, e nanoparticelle di ossido di zinco e argento – in carne e pollame, insieme all’efficacia dei film pullulano che incorporano questi materiali nell’inibizione degli agenti patogeni. Il lavoro è stato eseguito in tre fasi: i patogeni iniziali sono stati trattati con il 2% di uno dei quattro composti ed è stato valutato il loro tasso di sopravvivenza. Successivamente, sono stati creati quattro film pullulano modificati, ognuno contenente uno degli agenti succitati, e se ne è valutata l’attività antimicrobica. Infine, i film sono stati utilizzati per trattare una serie di carni rosse e bianche confezionate sottovuoto e quindi si è osservata la crescita batterica durante la conservazione in frigorifero per un periodo massimo di tre settimane.
Si è constatato che l’uso dei film ha comportato una significativa inibizione della crescita, suggerendo che questi film possono essere impiegati come mezzo innovativo ma efficace per rilasciare agenti antimicrobici nelle carni. L’azione di eliminazione dei batteri operata dai film è più efficace e di maggiore durata rispetto all’applicazione di agenti liquidi, poiché  i film aderiscono alla carne, permettendo agli antimicrobici incorporati di sciogliersi lentamente in superficie. Tuttavia, i ricercatori avvertono che difficilmente questi film potranno ad oggi sostituire gli imballaggi in plastica attualmente in uso, a causa dei limiti di  impermeabilità all’ossigeno, e osservano che sono necessarie ulteriori ricerche sugli effetti che l’aggiunta di questi composti nei film inducono sulle loro proprietà meccaniche.
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