Ricercatori dell’Università di Firenze hanno pubblicato su Animals un lavoro che ha analizzato campioni freschi di muscolo Longissimus thoracis di bovini di razza Charolais (n = 12), Romagnola (n = 15), Limousine (n = 77) e incroci (n = 62) sottoposti a diversi periodi di conservazione (0, 4, 9 e 14 giorni) per valutare l’influenza della frollatura sulle caratteristiche qualitative della carne.
Per ciascun campione è stata eseguita un’analisi prossimale (ovvero pH, umidità, colore, contenuto di acqua libera e parametri fisici). I dati ottenuti sono stati valutati con un modello misto, impostando 5 effetti fissi (razza, tempo di conservazione, età degli animali, conformazione EUROP, numero di trasporti di animali) e l’animale come elemento casuale. I risultati hanno dimostrato che la qualità della carne bovina era influenzata principalmente dal periodo di frollatura umida e che anche i parametri visivi e tattili erano suscettibili al tempo di conservazione. La conservazione ha comportato una diminuzione dell’umidità della carne e un aumento dei parametri L* e b*; ha inoltre comportato una diminuzione della durezza del campione, influenzando a sua volta gli altri parametri di analisi del profilo di texture considerati. Gli effetti fissi hanno influenzato in modi diversi i tratti analizzati, ad esempio pH e umidità scambiati con la razza, nonché con la classificazione EUROP, l’età degli animali per alcuni parametri TPA e il numero di trasporti di animali sia per i parametri visivi che tattili.
La stagionatura umida ha influito sulla qualità della carne, spesso migliorandola, a conferma di quanto sarebbero importanti ulteriori ricerche per individuare tempi di conservazione precisi in relazione ai parametri studiati.
