Gli ingredienti svolgono un ruolo cruciale nella cottura delle torte, influenzando significativamente importanti parametri come la lievitazione in forno, il contenuto di umidità e il colore. Nonostante i dati già disponibili, è necessaria una comprensione meccanicistica completa delle complesse relazioni tra ingredienti e fisica sottostante. In uno studio statunitense pubblicato sul Journal of Food Engineering si è utilizzato un quadro di trasporto multifase basato su mezzi porosi accoppiato alla forte deformazione viscoelastica per studiare come l’acqua, lo zucchero e il grasso influenzino l’altezza, il peso e il colore dei cupcake a partire dalla pastella.
Si è evidenziato che gli impasti a maggior contenuto di acqua hanno una salita in forno più rapida a causa dell’aumento della diffusività termica che porta a un trasferimento di calore più rapido e a tassi di evaporazione più elevati, ma hanno una temperatura superficiale più bassa rispetto agli impasti con contenuto di acqua inferiore e, quindi, una doratura meno pronunciata. Gli impasti con più zucchero e grassi hanno mostrato una trasformazione ritardata degli ingredienti da pastella a spuma a causa dell’aumento della temperatura di gelatinizzazione dell’amido, portando a cupcake più bassi e più secchi a causa della maggiore perdita di vapore all’inizio della cottura.
Lo studio ha quindi messo in luce che riducendo il contenuto di acqua o aumentando il contenuto di zucchero o grasso nell’impasto si ottengono cupcake più scuri a causa dell’aumento delle temperature superficiali. I nuovi dati sugli aspetti meccanicistici della funzionalità degli ingredienti possono essere estesi alla comprensione meccanicistica e all’ottimizzazione di altri processi di cottura.
