Le attuali tendenze nella produzione alimentare includono non solo la protezione dei componenti degli alimenti, ma anche la realizzazione di prodotti con proprietà benefiche per la salute grazie all’aggiunta di antiossidanti. A causa delle sempre più numerose prove del fatto che le diete ricche in fenoli e polifenoli possono potenzialmente apportare benefici alla salute dei consumatori, le industrie di integratori nutrizionali e di alimenti hanno sviluppato diversi prodotti arricchiti con prodotti fenolici. Recentemente, è cresciuto l’interesse dei consumatori verso il caffè verde proprio a causa delle sue proprietà e composizione uniche.
Uno studio, condotto da ricercatori della University of Life Sciences di Lublino, Polonia e pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology (27 marzo 2015), ha esaminato l’utilizzo dei grani di caffè verde macinati (GCB) provenienti da Etiopia, Kenia, Brasile e Colombia, quale additivo funzionale. Sono state studiate le caratteristiche del macinato e le proprietà sensoriali del pane arricchito con la farina di caffè verde. GCB è caratterizzato da un’elevata richiesta di energia per la macinazione e i composti fenolici rilasciati durante una digestione simulata in vitro sono risultati altamente disponibili e con azioni chelante, riduttiva e assorbente dei radicali liberi.
Il composto dominante identificato è stato l’acido 5-caffeoilchinico; il contenuto in caffeina era simile in tutti i campioni (4,36-4,99 mg/g di peso secco).
I risultati di uno studio preliminare sul prodotto funzionale proposto indicano che i composti fenolici del pane arricchito con il caffè verde macinato sono estratti in concentrazioni elevate durante la masticazione a dimostrazione della loro elevata bioaccessibilità e biodisponibilità. Il contenuto fenolico è strettamente correlato con l’aggiunta di GCB in polvere. Inoltre, i risultati sulle caratteristiche sensoriali indicano che una parziale sostituzione (fino al 3%) della farina di grano con la polvere di GCB permette di avere un livello di accettabilità soddisfacente da arte dei consumatori, confermando la possibilità di utilizzare la farina di caffè verde direttamente senza estrazione.
Il pane arricchito con GCB ha un’attività anti-radicalica più alta rispetto ai campioni di controllo e potrebbe essere una soluzione innovativa contenente sia gli acidi fenolici per bloccare l’assorbimento dei grassi che la caffeina che contribuisce a migliorare l’umore e a consumare energia.
RSSL
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