Il riscaldamento a radiofrequenza (RF) è stato ampiamente studiato per la pastorizzazione di cibi a bassa umidità. Attualmente, gli alimenti sfusi sono trattati con radiofrequenze, ma durante il confezionamento di prodotti pastorizzati può potenzialmente verificarsi una contaminazione incrociata. In uno studio dell’Università dell’Arkansas (Usa) pubblicato sul Journal of Food Protection è stato valutato in alternativa il trattamento dei prodotti confezionati con RF per l’inattivazione della salmonella su grani di pepe nero e foglie di basilico essiccate e la prevenzione della contaminazione incrociata durante le fasi di stoccaggio.
Il trattamento a vapore delle confezioni si riferisce al processo in cui i campioni sono stati riscaldati all’interno delle confezioni per generare e trattenere vapore durante il processo. Questo trattamento ha ottenuto una buona uniformità del riscaldamento che potrebbe essere prodotto della circolazione del vapore all’interno della confezione. L’immissione del vapore in una sola direzione ha permesso il rilascio di quello in eccesso una volta raggiunta la pressione soglia, successivamente tornata ai valori iniziali per consentire la saldatura del sacchetto, una volta eliminata l’energia RF. Il trattamento di riscaldamento RF del pepe nero in grani e delle foglie di basilico essiccate e confezionate per 135 e 40 secondi, rispettivamente, ha comportato una riduzione della salmonella di oltre 5 log. Lo sfiato del vapore è rimasto stabile dopo il trattamento e ne ha consentito la corretta sigillatura per proteggere il prodotto da qualsiasi contaminazione esterna.
Questi risultati indicano quindi l’idoneità di questo trattamento per la pastorizzazione del pepe nero in grani e delle foglie di basilico essiccate per prevenire le possibili contaminazioni incrociate successive alla lavorazione.
