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Influenza dei minerali sulle proprietà di schiumatura del latte

 

Ricercatori australiani hanno condotto uno studio completo sull’effetto del contenuto di minerali sulle proprietà di schiumatura del latte e hanno pubblicato i risultati sulla rivista Food Research International. 

I campioni con una maggiore concentrazione di minerali sono stati preparati aggiungendo quattro diversi tipi di minerali (KH2PO4, K3Cit, CaCl2 e MgCl2) a tre diversi livelli di concentrazione (5, 10 e 20 mM) sia nel latte scremato in polvere ricostituito che nel concentrato di proteine del latte. I campioni con minerali ridotti sono stati preparati ricostituendo il concentrato di proteine del latte in ultrafiltrati di latte modificato. I differenti tipi di minerali hanno mostrato effetti diversi sulle proprietà fisico-chimiche dei campioni di latte. L’aggiunta di K3Cit ha aumentato la viscosità e diminuito la tensione superficiale, mentre non ci sono state differenze significative tra i campioni addizionati con KH2PO4, MgCl2 o CaCl2. In termini di proprietà schiumogene, l’aggiunta di CaCl2 o MgCl2 ha aumentato in modo significativo la forza e la stabilità della schiuma, mentre ha diminuito la schiumabilità. Al contrario, l’aggiunta di K3Cit ha ridotto significativamente la stabilità e la forza della schiuma, aumentando al contempo la schiumabilità. È stato, inoltre, rilevato che la riduzione dei minerali nell’intervallo studiato non ha influito sulle proprietà di schiumatura del latte. 

Questi risultati indicano che l’effetto dei minerali sulle proprietà di schiumatura del latte dipende dal tipo di minerale e dalla concentrazione. Ciò consente di capire che, nella progettazione di prodotti alimentari a base di latte, il contenuto di minerali può essere manipolato per ottenere le proprietà di schiumatura desiderate.

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