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Ingrediente dalla fermentazione della frazione liquida dei cereali esausti

 

I cereali esausti (BSG) sono un abbondante sottoprodotto della produzione di birra, ma la breve durata di conservazione ne limita l’uso. Una pressa a tamburo rotante può separare i BSG solidi dalla frazione liquida (BSG liquido) che contiene zuccheri. 

Nello studio danese pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology sono stati utilizzati ceppi di batteri produttori di acido propionico (PAB) della famiglia delle Propionibacteriaceae (DSM 20270, 20272, 20274, 106790) per la formazione di acidi organici dal BSG liquido in tre setup di fermentazione: una fermentazione a fase singola, una fermentazione a due fasi con Lactiplantibacillus plantarum (NFICC 27) seguita da PAB e una co-cultura di PAB con L. plantarum. La fermentazione in due fasi ha prodotto 9,5 g/L di acido propionico e 5,4 g/L di acido acetico. L’analisi GC-MS del BSG liquido fermentato ha mostrato una diminuzione degli off-flavour e un aumento dei composti con note fruttate, di cioccolato e di caramello. Il BSG liquido fermentato presentava anche un’attività antimicrobica. 

La fermentazione del BSG liquido può quindi essere un mezzo adatto per creare un ingrediente alimentare a etichetta pulita con una lunga conservazione.

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