Una ricerca condotta presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Slimentari, Campus di Scienze dell’Alimentazione di Cesena e pubblicato sul Journal of Functional Foods, ha caratterizzato i parametri funzionali e biochimici di un ingrediente da forno preparato con sottoprodotti del grano duro (crusca micronizzata e semola) fermentati da lieviti e batteri lattici.
Come riferimento sono state utilizzate la miscela di sottoprodotti della macinazione non fermentati e la miscela fermentata da un lievito da panificazione. L’ingrediente innovativo ha mostrato un colore più stabile rispetto alle referenze e un profilo più complesso nelle molecole volatili caratterizzato da una maggiore presenza di alcoli, chetoni e acidi. Nei campioni fermentati dal consorzio microbico selezionato è stato osservato un aumento significativo del contenuto di peptidi, acidi grassi a catena corta, fenoli totali, attività antiossidante e attività prebiotica, nonché una riduzione del contenuto di acido fitico rispetto alle referenze.
