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Irradiazione con fascio di elettroni a bassa energia della carne di maiale sottovuoto

 

Su Meat Science è comparso uno studio cinese che ha esplorato gli effetti di diversi livelli (0, 8 e 12 kGy) di un fascio elettronico a bassa energia (LEEB; 0,2 MeV) sulla qualità e sulla durata di conservazione della carne di maiale confezionata sottovuoto mantenuta in frigorifero e in condizioni di refrigerazione spinta per 30 giorni. 

L’irradiazione LEEB ha favorito l’ossidazione lipidica e delle proteine, indipendentemente dai livelli utilizzati. L’irradiazione con 8 kGy LEEB, associata alla conservazione in condizioni di super raffreddamento ha aumentato significativamente i valori a* e ha determinato caratteristiche sensoriali accettabili per la carne di maiale fino al giorno 30, a differenza delle altre combinazioni di trattamento. Questo trattamento sinergico ha anche ridotto significativamente la conta vitale totale e il contenuto totale di azoto basico volatile, estendendo così la durata di conservazione della carne di maiale confezionata sottovuoto a più di 30 giorni, il che potrebbe essere dovuto agli effetti antibatterici su Photobacterium, Carnobacterium e Lactobacillus

In conclusione, si raccomanda di applicare alla carne di maiale il livello di irradiazione LEEB di 8 kGy e di utilizzarlo in combinazione con lo stoccaggio superchilled per preservare la qualità del prodotto e prolungare la durata di conservazione della carne di maiale confezionata sottovuoto.

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