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Irradiazione e conservazione della carne confezionata

 

Uno studio cinese comparso su Meat Science ha valutato gli effetti dell’applicazione di un fascio elettronico a bassa energia (LEEB; 0,2 MeV) a diverse dosi (0, 4, 8, 12, 16 kGy) sui cambiamenti qualitativi di bistecche di manzo confezionate sottovuoto durante la conservazione in condizioni di refrigerazione per 21 giorni.

L’irradiazione LEEB a una dose bassa (4 e 8 kGy) ha aumentato significativamente i valori L* delle bistecche e non ha modificato i valori a*, l’ossidazione dei lipidi e delle proteine (P> 0,05) rispetto ai campioni non irradiati. L’irradiazione LEEB (4 e 8 kGy) ha anche ridotto significativamente la carica batterica rispetto alle bistecche non irradiate, il che potrebbe essere dovuto all’inattivazione di Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium divergens, Leuconostoc e Serratia durante la conservazione. Sebbene a tutte le dosi si siano preservate le caratteristiche sensoriali più accettabili rispetto ai campioni non irradiati, l’irradiazione LEEB con >8 kGy ha ridotto significativamente i valori L* e promosso l’ossidazione delle proteine.

Nel complesso, l’irradiazione LEEB con 4-8 kGy potrebbe essere utilizzata come una promettente tecnologia innovativa per prolungare la durata di conservazione delle bistecche di manzo refrigerate confezionate sottovuoto.

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