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Effetto della spirulina sulle proprietà reologiche della pasta senza glutine

Gli alimenti senza glutine sono generalmente carenti dal punto di vista nutrizionale e sono limitati da vincoli tecnologici. Il lavoro, condotto da ricercatori portoghesi e pubblicato sulla rivista Algal Research, mirava a valutare le prestazioni tecnologiche dell'aggiunta di due biomasse di spirulina: Arthrospira platensis F&M-C256 e Ox Nature (derivanti da diverse procedure di essiccazione) alla pasta senza glutine, in termini di proprietà meccaniche, capacità antiossidante, digeribilità in vitro e analisi sensoriale. Le proprietà di texture della pasta senza glutine non sono state alterate in modo significativo (p<0,05) dall'incorporazione della biomassa di A. platensis. I diversi metodi di essiccazione applicati alle biomasse di A. platensis hanno avuto un impatto sui composti bioattivi e sulla digeribilità in vitro della pasta senza glutine. Entrambe le biomasse di A. platensis hanno fornito un’integrazione (p<0,05) di composti fenolici, clorofille e carotenoidi, che ha portato ad una maggiore attività antiossidante (p<0,05) rispetto al controllo (senza A. platensis) e alla pasta di grano. Tra le nuove paste senza glutine sviluppate, i consumatori hanno preferito quella integrata con il 2% di biomassa A. platensis F&M-C256. Conoscere il contributo dell'aggiunta di biomassa di A. platensis sulle proprietà della pasta è fondamentale per estendere l'utilizzo di questo cianobatterio per lo sviluppo di nuovi alimenti. Questi risultati indicano che la biomassa di A. platensis è un ingrediente adatto a migliorare la qualità nutrizionale della pasta, senza influire sulle sue proprietà di cottura e sulla consistenza, con una valutazione sensoriale favorevole.

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