Pubblicato in Ricerca Applicata
Conservare i cibi salutisti in modo naturale

Ricercatori della Penn State University (USA) hanno trovato un antiossidante naturale nella crusca del grano in grado di conservare gli alimenti sostituendo gli antiossidanti sintetici attualmente in uso nell’industria alimentare (Food Chemistry, vol. 272, pagg. 174-181, 2019).

La classe di composti studiati, gli alchil resorcinoli (AR), sono prodotti da alcune piante, quali grano, orzo e segale per prevenire la proliferazione nei chicchi di muffe, batteri e altri organismi. I ricercatori si sono chiesti se gli AR potessero conservare gli alimenti nello stesso modo da un punto di vista chimico.

L’industria alimentare, nell’ottica di realizzare prodotti con etichetta pulita e utilizzare ingredienti naturali, ha aumentato l’uso di acidi grassi omega-3, oli con benefici per la salute, ma con una shelf life breve, che possono portare a un deterioramento più rapido degli alimenti. Gli antiossidanti rallentano la velocità di degradamento degli acidi grassi preservandone i benefici per la salute e prolungando la shelf life dei prodotti finiti.

Secondo quanto pubblicato sulla rivista European Food Research and Technology, gli AR hanno effetti benefici per la salute dell’uomo oltre a essere ottenuti dalla crusca dei cereali, un sottoprodotto scartato dall’industria o utilizzato per l’alimentazione animale. 

I ricercatori hanno sviluppato una tecnica per estrarre e purificare gli AR dalla crusca della segale e successivamente hanno studiato come questi antiossidanti naturali fossero in grado di conservare gli oli ricchi in omega-3 nelle emulsioni dove i due liquidi non erano miscelati perfettamente, come per esempio nei condimenti per insalata. Confrontandoli con due antiossidanti largamente utilizzati dall’industria, l’alfa-tocoferolo e il idrossitoluene butilato, è risultato che gli AR sino in grado di prevenire la degradazione degli oli omega-3, ma non in modo così efficace come gli antiossidanti attualmente in uso.

A parziale spiegazione di quest’attività ridotta, i ricercatori hanno evidenziato come i loro estratti non fossero completamente puri oltre al fatto di aver utilizzato una miscela di differenti AR con diverse strutture molecolari. L’obiettivo futuro è studiare i diversi tipi di AR e scoprire se individualmente siano più o meno efficaci degli antiossidanti convenzionali.

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