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Polvere di buccia di fava di cacao come sostituto della farina nella torta al cioccolato

 

La buccia della fava di cacao è un residuo ricco di composti bioattivi e ricercatori brasiliani hanno studiato il suo uso come ingrediente nell'industria alimentare.

Il lavoro pubblicato su Food Chemistry aveva l'obiettivo di proporre l'elaborazione di una torta al cioccolato con la sostituzione della farina di grano con la polvere di buccia di fava di cacao (CSp). Sono state utilizzate cinque formulazioni con diverse percentuali di CSp: 25%, 50%, 75%, 100% e 0% (controllo). Le torte sono state valutate in base alle caratteristiche tecnologiche (volume, profilo della consistenza, compattezza e colore), profilo antiossidante (DPPH, sistema beta-carotene/acido linoleico, composti fenolici, antociani e tannini) e test sensoriali (TDS e accettazione). Le caratteristiche tecnologiche e l'attività antiossidante delle torte sono state influenzate dalle diverse concentrazioni di CSp rispetto al campione di controllo.

Le torte contenenti fino al 75% di CSp hanno presentato un'accettazione sensoriale soddisfacente. Pertanto, il CSp si è rivelato essere un importante ingrediente da utilizzare nell'industria alimentare.

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