Un’équipe di ricercatori belgi ha pubblicato su PLoS ONE, un lavoro dedicato alla valutazione di ceppi di lieviti non convenzionali da utilizzare in panificazione per aumentare la complessità aromatica dei prodotti.
Saccharomyces cerevisiae è un lievito usato abitualmente nelle fermentazioni alimentari perché unisce diverse caratteristiche chiave, tra cui l’efficienza di fermentazione e la produzione di sapori desiderabili. Tuttavia, il dominio di S. cerevisiae nelle fermentazioni industriali limita la diversità dei profili aromatici dei prodotti finiti.
Quindi, vi è un crescente interesse per ceppi di lievito non convenzionali che possono contribuire a generare la diversità e la complessità desiderata nei mercati diversificati e determinati dai gusti dei consumatori di oggi. In questo lavoro si è selezionata una serie di ceppi di lievito non convenzionali per esaminarne il potenziale nella fermentazione del pane. Si sono quindi testati dieci lieviti non convenzionali per la fermentazione del pane, tra cui due specie di Saccharomyces che non sono attualmente utilizzati nella panificazione e otto ceppi non Saccharomyces. I risultati dimostrano che Torulaspora delbrueckii e Saccharomyces bayanus associano una fermentazione dell’impasto soddisfacente ad un profilo aromatico interessante. L’analisi sensoriale e l’analisi HS-SPME-GC-MS hanno confermato che questi ceppi producono profili aromatici sono molto diversi da quelli prodotti da un ceppo per la panificazione commerciale. Inoltre, il pane prodotto con questi lieviti è risultato preferibile dalla maggioranza dei componenti di un panel sensoriale addestrato. Dallo studio emerge il potenziale di T. delbrueckii e S. bayanus come lieviti alternativi per la lievitazione della pasta di pane e fornisce un quadro sperimentale generale per la valutazione di un numero maggiore di lieviti e batteri.
