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Luce pulsata per la sanificazione in cantina

La luce pulsata è una tecnologia non termica emergente utilizzabile per la sanificazione degli alimenti. La sanificazione è prodotta attraverso l’uso di impulsi ad alta energia per periodi di tempo ultra-brevi (da nanosecondi a microsecondi). La luce pulsata induce danni irreversibili a livello del DNA con la formazione di dimeri di pirimidina, ma produce anche effetti foto-termici e foto-fisici sulle membrane dei microbi che portano aduna riduzione delle popolazioni microbiche. La riduzione causata nelle popolazioni microbiche può raggiungere i 4 log CFU/mL. Negli alimenti trattati si osserva un leggero aumento di 3 o 4°C; tuttavia, questo aumento di temperatura non modifica né le proprietà nutrizionali del prodotto né il suo profilo sensoriale. I vantaggi della luce pulsata potrebbero essere maggiormente sfruttati nell’industria enologica.

Prove sperimentali, condotte da ricercatori spagnoli e pubblicate sulla rivista Beverages, hanno dimostrato un effetto positivo nel ridurre i lieviti e i batteri nativi nell’uva a un livello inferiore a 1-2 log CFU/mL. In questo modo, la luce pulsata, una tecnologia non termica attualmente disponibile per la sanificazione degli alimenti, è un’alternativa per la riduzione dei microbi nativi e il successivo controllo del processo fermentativo nella vinificazione. Questo certamente permetterebbe l’uso di biotecnologie di fermentazione come l’uso di lieviti non-Saccharomyces in fermentazioni miste e sequenziali per preservare la freschezza nei vini attraverso la produzione di composti volatili aromatici e acidi organici e la produzione di vini con meno utilizzo di SO2, in accordo con la richiesta dei consumatori.

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