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Macerazione assistita con microonde e aggiunta di raspi

 

La Bonarda, la seconda varietà di uva rossa dell’Argentina, produce alte rese per ettaro generando, in molti casi, vini di bassa qualità. L’estrazione assistita con microonde (MW) è una tecnica innovativa per la vinificazione, ampiamente applicata in altri alimenti e l’aggiunta di raspi (S) durante la vinificazione può essere una tecnologia sostenibile per il contributo fenolico e aromatico senza costi aggiuntivi.

Uno studio argentino pubblicato sulla rivista Food Research International mira a valutare l’effetto combinato dell’applicazione di MW con l’aggiunta di raspi in diverse condizioni, prima della fermentazione, sulla composizione chimica dei vini Bonarda. Durante due annate consecutive (2018 e 2019), la sperimentazione consisteva in dieci trattamenti (due fattori) in triplo. Sono state applicate due strategie di macerazione (fattore 1) [controllo (C) ed estrazione assistita con microonde dopo la pigiatura dell’uva (MW; 2450 MHz, 7600 W, 45-50°C)], combinate con cinque condizioni di contatto con i raspi (Fattore 2) [controllo senza raspi (WS), aggiunta del 50% di raspi (S50), aggiunta del 50% di raspi + MW dei raspi (S50MW; 2450 MHz, 7600 W, 60°C), aggiunta del 100% di raspi (S100), aggiunta del 100% di raspi + MW (S100MW)]. Dei vini sono stati analizzati la composizione chimica di base e fenolica, i parametri di colore, i polisaccaridi e i profili aromatici. I vini del 2018 hanno mostrato un pH più elevato e un’acidità volatile più bassa con l’aggiunta di raspi e l’applicazione di MW in entrambe le matrici (uva e raspi). Le aggiunte di raspi hanno aumentato il contenuto di tannini di >55% (S100) e di >25% per gli altri trattamenti; mentre il MW, soprattutto nella stagione 2018, ha migliorato costantemente l’estrazione fenolica e la formazione di pigmenti polimerici, migliorando il colore del vino (maggiore saturazione) e intensificando la tonalità viola. Il comportamento osservato nel 2019 è stato simile, con un effetto più marcato del MW sul colore del vino (C*ab e pigmenti polimerici). Allo stesso modo, le strategie combinate hanno aumentato l’estrazione di polisaccaridi e modificato il profilo volatile dei vini.

I risultati riportati sono promettenti e sono considerati il primo passo avanti nella conoscenza dell’impatto delle strategie combinate proposte sulla composizione chimica dei vini rossi.

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