PARTNERS

Tecniche innovative di macerazione “soft” nella fermentazione delle uve rosse

 

Due innovative tecniche di macerazione soffice della vinificazione a base di uve rosse Cabernet Sauvignon sono state confrontate nelle annate 2020 e 2021 con il sistema di macerazione più utilizzato (rimontaggi e delestage) nel settore vitivinicolo odierno, al fine di verificare l’efficienza nell’estrazione dei polifenoli e la velocità di fermentazione. Nell’articolo pubblicato sulla rivista Beverages da ricercatori del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (DAFE) dell’Università di Pisa sono state valutate la cinetica di fermentazione e le caratteristiche finali del vino come parametri principali per confrontare i sistemi.

La tecnica AIR MIX (AIRMIXING M. I.TM) si basa sull’utilizzo di piccole iniezioni sequenziali fisse di aria compressa (3 getti) dal fondo del serbatoio, finalizzate a creare onde (onde di risonanza) in grado di prevenire la formazione del cappello. La tecnica ADCF (NECTAR-ADCFTM) sfrutta la sovrappressione prodotta dall’anidride carbonica nel serbatoio del vino durante la fermentazione alcolica per mantenere il cappello sommerso e favorirne la rottura con il rilascio della CO2 all’esterno attraverso una valvola. Come riferimento, la vinificazione di controllo consisteva nell’uso del “delestage” e del rimontaggio per facilitare l’estrazione e la buona gestione del cappello. L’ADCF, alla fine, ha estratto una maggiore quantità di polifenoli e antociani. L’AIR MIX ha accelerato la fermentazione, che si è conclusa 4-7 giorni prima del controllo e, inizialmente, ha provocato una maggiore estrazione di fenoli e antociani come l’ADCF. Alla fine, la concentrazione di polifenoli e antociani era la più alta nell’ADCF, seguito dal controllo e dall’AIR MIX all’incirca nella stessa misura. Il vino di controllo aveva un’acidità volatile leggermente superiore. L’AIR MIX ha consumato oltre il 60% di energia in meno perché non sono stati utilizzati il rimontaggio e il delestage e non è stato richiesto l’impiego di personale.

LATEST NEWS

È uscito il numero di luglio/agosto di “Industrie Alimentari”

  In questo numero pubblichiamo i risultati di un’indagine sulla diffusione di Listeria monocytogenes in prodotti a base di carne cotti nel territorio della Usl...

Proprietà di fusione del formaggio vegano

Ricercatori olandesi hanno pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids uno studio volto a comprendere l'effetto dell'emulsione e dell'incorporazione di proteine sulle proprietà strutturali e di...

Alla scoperta delle filiali SMI: SMI DO BRASIL

  SMI è presente in Brasile dal 1998 con la filiale SMI DO BRASIL. La struttura sorge nella città di Osasco, una delle più popolose...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

8-12/09/2024, RIMINI
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
9-12/10/2024 - MILANO
16-17/10/2024 - VERONA
28-31/10/2024, SHANGHAI, CINA
4-7/11/2024, PARIS, FRANCIA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
6-7/11/2024 LA ROCHELLE, FRANCIA
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
16-18/02/2025 - RIMINI
23-25/02/2025 - BOLOGNA
16-18/03/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
13-15/04/2025 RIYADH, ARABIA
24-26/04/2025 - ISTANBUL, TURCHIA
5-8/05/2025
13-15/05/2025 PARMA
18-22/05/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
20-22/05/2025 - BARCELONA, SPAGNA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE