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Masticazione e intensità del gusto

 

Uno studio italiano svolto presso la Fondazione Edmund Mach di Trento e pubblicato sulla rivista Food & Function ha permesso di comprendere l’influenza dell’intensità di sapidità e di dolcezza sui comportamenti di elaborazione orale di alimenti.

Come alimenti salati, sono stati utilizzati salsa di pomodoro (liquida), penne di pasta (solida) e la loro combinazione (alimento composito) a due livelli di intensità di sapidità (bassa/alta). Come alimenti dolci, la salsa di fragole (liquida), il gel di latte (solido) e la loro combinazione (alimenti composti) con due livelli di intensità di dolcezza (bassa/alta). La sapidità, la dolcezza, la durezza, la masticabilità e il gradimento sono stati quantificati utilizzando scale di grandezza etichettate generalizzate (gLMS). I comportamenti di elaborazione orale sono stati determinati utilizzando registrazioni video (n = 39, età media 25 ± 3 anni) in un test domestico (HUT) che prevedeva dimensioni fisse dei bocconi per tutti gli alimenti. Come previsto, l’intensità del gusto differiva significativamente tra i campioni all’interno della stessa categoria di alimenti. Non sono stati riscontrati effetti significativi dell’intensità del gusto sui comportamenti di elaborazione orale per gli alimenti dolci e salati. La consistenza ha influenzato fortemente il tempo di consumo e il numero di masticazioni per morso, il numero di masticazioni per grammo e la velocità di consumo. Gli alimenti solidi sono stati masticati più a lungo e con il maggior numero di masticazioni per boccone, seguiti dagli alimenti compositi, poiché il liquido aggiunto agli alimenti solidi ha favorito la lubrificazione. Gli alimenti liquidi sono stati masticati per il tempo più breve. Le grandi differenze nell’intensità di sapidità e dolcezza degli alimenti liquidi, solidi e compositi non causano differenze nei comportamenti di elaborazione orale. I risultati sono stati.

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