L’uso di stabilizzanti alimentari convenzionali (per esempio, tensioattivi e proteine di origine animale) non è in linea con le richieste di prodotti naturali da parte dei consumatori e ciò ha portato a un grande interesse per i nuovi stabilizzanti di emulsioni.
Nel lavoro pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids ricercatori olandesi hanno esplorato le proprietà di emulsione delle melanoidine del caffè, polimeri marroni composti da polisaccaridi, proteine e polifenoli che si formano durante la tostatura. Sono state analizzate le proprietà fisiche e la stabilità delle emulsioni olio/acqua (O/W) (10% in peso di olio) stabilizzate con 0,25-4 % in peso di melanoidine dopo lo stoccaggio. Le melanoidine del caffè possono formare emulsioni con una distribuzione dimensionale quasi monomodale. Dopo 28 giorni di stoccaggio a temperatura ambiente, le emulsioni preparate con basse concentrazioni di melanoidine (0,25-1% in peso) hanno subito flocculazione e coalescenza; le emulsioni preparate con alte concentrazioni di melanoidine (4% in peso) si sono gradualmente trasformate da uno stato liquido a una struttura gel, mentre le emulsioni preparate con 2% in peso di melanoidine erano fisicamente stabili. La stabilizzazione delle emulsioni è spiegata sia da effetti interfacciali sia da un aumento della viscosità ad alte concentrazioni di melanoidine. La determinazione del carico superficiale, la microscopia cofocale a scansione laser (CLSM) e la microscopia a luce polarizzata hanno rivelato che le melanoidine ricche di polisaccaridi sono in grado di adsorbire sulla superficie delle gocce.
Le melanoidine del caffè, pertanto, agiscono sia come emulsionanti (diminuendo la tensione interfacciale e inducendo repulsione elettrostatica e sterica) sia come modificatori di struttura (aumentando la viscosità delle emulsioni).
