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Migliorare la conservazione delle bistecche confezionate

 

Una ricerca sudcoreana pubblicata su Meat Science ha studiato il potenziale applicativo di un rivestimento commestibile di chitosano/acido laurico di nuova concezione nella conservazione della carne bovina fresca in condizioni di refrigerazione e di confezionamento aerobico.

Alcune bistecche dello spessore di 20 mm sono state rivestite con chitosano al 2% (CHI), chitosano al 2% con 1 mM di acido laurico (CHI/1 mM LA) o chitosano al 2% con 3 mM di acido laurico (CHI/3 mM LA) e avvolte in pellicola permeabile. I campioni non rivestiti sono stati utilizzati come controllo (CON). I risultati hanno mostrato che gli effetti inibitori contro la crescita dei batteri alteranti, la formazione di azoto basico volatile e l’ossidazione lipidica del rivestimento di chitosano aumentavano con l’incorporazione dell’acido laurico (p<0,05). Ancora più importante, l’incorporazione di acido laurico ha protetto quasi completamente i campioni di carne dalla perdita di colore dopo 21 giorni di conservazione. Il rivestimento con chitosano o chitosano/acido laurico ha completamente inibito la formazione di composti volatili derivati dal deterioramento batterico. Nel complesso, il rivestimento di chitosano contenente acido laurico 1-3 mM potrebbe essere un metodo promettente nella conservazione della carne bovina fresca per migliorarne la sicurezza e la qualità in condizioni di confezionamento aerobico.

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