PARTNERS

Una nuova bevanda fermentata a base di lenticchie

Le attività sperimentali svolte da ricercatori del CNR-ISPA di Bari nello studio pubblicato sulla rivista Foods hanno avuto come obiettivo la progettazione di una bevanda a base di lenticchie ricca di proteine solubili e digeribili. Per estrarre le proteine solubili, le lenticchie sono state immerse in acqua per una notte, miscelati, trattati con enzimi proteolitici e fermentati con ceppi di Lactobacillus. L’idrolisi enzimatica delle proteine, effettuata con quattro preparati enzimatici commerciali di qualità alimentare, ha dimostrato come la bromelina, nel rapporto enzima/substrato del 10%, fosse la soluzione migliore per produrre questa nuova bevanda. Anche se i sette ceppi di Lactobacillus erano tutti in grado di fermentare l’estratto acquoso entro 24 ore, L. acidophilus ATCC 4356, L. fermentum DSM 20052 e L. paracasei subsp. paracasei DSM 20312 hanno mostrato il più alto tasso di crescita e i più bassi valori di pH. Nelle bevande fermentate a base di lenticchie, l’acido fitico, fattore antinutrizionale, è diminuito fino al 30%, analogamente, la più alta riduzione del contenuto di oligosaccaridi della serie del raffinosio ha raggiunto circa il 12% della concentrazione iniziale. È degno di nota il fatto che la densità vitale di tutti i ceppi sia rimasta superiore a 7 log cfu/mL dopo 28 giorni di conservazione a freddo. I risultati qui riportati mostrano la possibilità di ottenere una bevanda probiotica a base di lenticchie ricca di proteine solubili, peptidi e aminoacidi a basso contenuto dei principali fattori antinutrizionali.

LATEST NEWS

Il mondo del caffè

  Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha pubblicato un rapporto sul mercato globale del caffè con le previsioni per il prossimo raccolto.   Unione europea:...

Migliorare la conservabilità della pasta di nocciole

In uno studio turco pubblicato sulla rivista European Food Research and Technology è stato analizzato l'effetto come antiossidante dell'acido clorogenico ottenuto dall'estratto di caffè...

Sviluppo di un concentrato liofilizzato funzionale di proteine del latte

Il concentrato di proteine fibrillate del latte (MPC) è stato prodotto mediante fibrillazione selettiva delle proteine del siero di latte e liofilizzato per prolungarne...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

10-12/03/2024 - DÜSSELDORF, GERMANIA
19-22/03/2024 - COLONIA, GERMANIA
11-14/04/2024 - COLONIA, GERMANIA
7-10/05/2024 - PARMA
14-16/05/2024 - GINEVRA, SVIZZERA
28-29/05/2024 - MONACO, GERMANIA
28-30/05/2024 PARMA
6-7/06/2024 - PARMA
12-15/06/2024 - BANGKOK, TAILANDIA
18-21/06/2024 - SHANGHAI, CINA
5-8/09/2024 - BOLOGNA
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
16-17/10/2024 - VERONA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
6-7/11/2024 LA ROCHELLE, FRANCIA
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE