Le attività sperimentali svolte da ricercatori del CNR-ISPA di Bari nello studio pubblicato sulla rivista Foods hanno avuto come obiettivo la progettazione di una bevanda a base di lenticchie ricca di proteine solubili e digeribili. Per estrarre le proteine solubili, le lenticchie sono state immerse in acqua per una notte, miscelati, trattati con enzimi proteolitici e fermentati con ceppi di Lactobacillus. L’idrolisi enzimatica delle proteine, effettuata con quattro preparati enzimatici commerciali di qualità alimentare, ha dimostrato come la bromelina, nel rapporto enzima/substrato del 10%, fosse la soluzione migliore per produrre questa nuova bevanda. Anche se i sette ceppi di Lactobacillus erano tutti in grado di fermentare l’estratto acquoso entro 24 ore, L. acidophilus ATCC 4356, L. fermentum DSM 20052 e L. paracasei subsp. paracasei DSM 20312 hanno mostrato il più alto tasso di crescita e i più bassi valori di pH. Nelle bevande fermentate a base di lenticchie, l’acido fitico, fattore antinutrizionale, è diminuito fino al 30%, analogamente, la più alta riduzione del contenuto di oligosaccaridi della serie del raffinosio ha raggiunto circa il 12% della concentrazione iniziale. È degno di nota il fatto che la densità vitale di tutti i ceppi sia rimasta superiore a 7 log cfu/mL dopo 28 giorni di conservazione a freddo. I risultati qui riportati mostrano la possibilità di ottenere una bevanda probiotica a base di lenticchie ricca di proteine solubili, peptidi e aminoacidi a basso contenuto dei principali fattori antinutrizionali.
