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Idrolizzati proteici dell’uovo per nuove texture culinarie

Lo sviluppo di nuove texture è essenziale per il successo sia dell’alta cucina che dei prodotti di massa.
Un nuovo studio di ricercatori spagnoli ha investigato le possibilità di ottenere nuove texture dalle proteine dell’uovo utilizzando l’idrolisi di un enzima di grado alimentare, un metodo ben conosciuto per aumentare il valore aggiunto delle proteine degli alimenti grazie alla modifica delle loro proprietà fisiche e nutrizionali. I risultati dello studio sono stati pubblicati sull’International Journal of Gastonomy and Food Science (online dal 2 maggio 2015).
L’albume, il tuorlo e l’uovo intero liquidi pastorizzati sono stati sottoposti a idrolisi da parte di un’aminopeptidasi di grado alimentare. Prima dell’inattivazione dell’enzima, sono stati aggiunti aromi e colori in forma liquida o in polvere (sale, zuccheri, infusioni di frutta o di erbe) ottenendo nuovi gel con texture diverse, dal morbido e cremoso al rigido, e schiume leggere con un’elevata capacità di formare schiuma e l’abilità di reincorporare aria se collassate, entrambi caratterizzati dal punto di vista del profilo sensoriale e della texture. I prodotti finali avevano un sapore neutro, non amaro e pertanto adatti alla miscelazione per preparazioni sia dolci che salate. Il processo di elaborazione si è dimostrato semplice e rapido consentendo un uso ottimale del materiale di partenza senza scarti.
Questo studio indica possibili soluzioni per migliorare le proprietà tecno-funzionali delle uova come ingredienti e per espandere il loro uso in nuove ricette e nello sviluppo di nuovi prodotti alimentari adatti soprattutto a coloro che soffrono di limitazioni nella masticazione o che hanno problemi digestivi, di sovrappeso, di obesità o di intolleranza ai derivati del latte.

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