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Oleogel e grassi convenzionali per l’ottenimento di creme vegane

 

Uno studio polacco pubblicato sul Journal of Oleo Science ha di determinato l’impatto del tipo di sistema grasso (grasso del latte – MF, olio di palma – PO, oleogel – OG, miscela di olio di colza e olio di lino strutturata da cera candelilla – RO-LO) sulle proprietà delle creme di soia, rispetto alla crema di latte.

L’MF ha mostrato il maggior aumento del valore acido (2,5 volte), e la RO-LO un aumento del valore di perossido (3 volte), dopo 30 giorni di conservazione a 20°C. Il PO era il più stabile dal punto di vista ossidativo. L’OG ha presentato i cambiamenti ossidativi minori, il punto di fusione più alto (39°C) e la stabilità centrifuga (99,6%). I valori di pH e di acidità totale delle creme di soia erano simili alla bevanda di soia. Tutte le creme presentavano una distribuzione unimodale delle particelle disperse. La dimensione media delle particelle e gli indici di dispersione di queste emulsioni erano comprese nell’intervallo 1,74-1,80 µm e 0,93-1,16 µm, rispettivamente. Le creme con MF o OG hanno esibito una viscosità maggiore rispetto alla crema di latte dolce – 1,66 10-5 nm-2, e un maggior grado di assottigliamento al taglio. Il fenomeno di dispersione accelerata (galleggiamento delle molecole di lipidi) si è verificato durante la centrifugazione e la crema con PO aveva la più bassa resistenza alla forza centrifuga (indice di instabilità – 0,052). È, pertanto, possibile ottenere una crema di soia vegana stabile contenente oleogel come sostituto dei grassi convenzionali.

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