PARTNERS

L’olio di oliva è il migliore per la frittura

Un lavoro condotto da un team di ricercatori dell’Università tunisina di Sfax guidati da Mohamed Bouaziz, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry 2014; 62 (42) pp. 10357-10367, ha messo a confronto diversi oli utilizzati nei processi di frittura per valutare quale fosse il più resistente al calore e in grado di garantire la migliore qualità nutrizionale dei prodotti fritti. È infatti noto che il riscaldamento ad alte temperature, soprattutto se ripetuto nel tempo, induce nell’olio di cottura diversi cambiamenti fisico-chimici, oltre a portare alla formazione di nuovi composti potenzialmente tossici. 
In questo studio sono stati utilizzati quattro diversi oli raffinati – di oliva, di mais, di soia e di girasole – per friggere delle patate, sia per immersione – a 160° e 190°C – che in padella, a 180°C, riutilizzando l’olio per 10 volte.
Al fine di valutare le condizioni del mezzo di frittura sono stati analizzati diversi parametri chimici, fra cui acidità libera, valore di perossido, fenoli totali e compositi polari totali (TPC), e dai risultati è emerso che l’olio d’oliva è più stabile rispetto agli altri oli di semi considerati, dimostrando una maggiore resistenza all’ossidazione e contenuti di acidi grassi trans e TPC inferiori durante il processo di frittura ad immersione, a 160°C.
Infine, le analisi chemiometriche hanno evidenziato che il deterioramento qualitativo degli oli raffinati utilizzati in frittura è minimo nel caso dell’olio di oliva utilizzato a 160°C e massimo nel caso dell’olio di semi di girasole riscaldato a 180°C.

LATEST NEWS

È uscito il nuovo numero di “Industrie delle Bevande”

  Vinitaly consolida il proprio posizionamento business e un ruolo centrale nella promozione internazionale del vino italiano. Apriamo questo numero con alcune novità e curiosità...

Le cinghie speciali Megadyne: il segreto dell’efficienza nell’imballaggio alimentare

  Le macchine per l'imballaggio verticale (VFFS) sono fondamentali nell'industria dell’impacchettamento alimentare. Tra le componenti che assicurano performance ottimali, si distinguono le cinghie sincrone "Pull...

Regolamenti UE 2024/1314 e 1318 sui livelli massimi di residui di alcuni antiparassitari negli alimenti

  Regolamento (UE) 2024/1314 della Commissione, del 15 maggio 2024, che modifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

28-29/05/2024 - MONACO, GERMANIA
28-30/05/2024 PARMA
6-7/06/2024 - PARMA
12-15/06/2024 - BANGKOK, TAILANDIA
18-21/06/2024 - SHANGHAI, CINA
8-12/09/2024, RIMINI
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
9-12/10/2024 - MILANO
16-17/10/2024 - VERONA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
6-7/11/2024 LA ROCHELLE, FRANCIA
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
16-18/02/2025 - RIMINI
23-25/02/2025 - BOLOGNA
16-18/03/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
18-22/05/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE