Il corpo oleoso della soia (SOB) è costituito da goccioline organizzate di triacilglicerolo ricche di costituenti bioattivi minori e ha un potenziale come sostituto del grasso del latte grazie alle sue caratteristiche emulsionanti e stabilizzanti e all’attività biologica.
Nello studio pubblicato da ricercatori cinesi sulla rivista Foods, il SOB è stato utilizzato come sostituto del grasso del latte per la preparazione del gelato, con l’obiettivo di ridurre il contenuto di acidi grassi saturi e migliorare i difetti qualitativi causati dalla scarsa stabilità del grasso del latte a basse temperature. Questo studio ha analizzato l’effetto del SOB come sostituto del grasso del latte (la quantità sostituita era del 10-50%) sul gelato attraverso la misurazione di viscosità apparente, dimensione delle particelle, overrun, fusione, consistenza, proprietà sensoriali e digestive.
I risultati mostrano che la sostituzione del grasso del latte con SOB ha aumentato significativamente la viscosità apparente e l’uniformità delle gocce e ha diminuito la dimensione delle particelle della miscela, indicando che c’erano molte interazioni intermolecolari in grado di migliorare la stabilità del gelato. Inoltre, i gelati con sostituzione dal 30% al 50% di SOB presentavano migliori proprietà di fusione e caratteristiche di consistenza. Il gelato con il 40% di sostituzione di SOB ha avuto la più alta accettabilità complessiva e la sostituzione del SOB con il grasso del latte ha aumentato il contenuto di acidi grassi insaturi nel gelato e il rilascio di acidi grassi durante la digestione, con potenziali benefici per la salute dei consumatori. Pertanto, il SOB come sostituto del grasso del latte può essere un modo efficace per migliorare il valore nutrizionale e le caratteristiche qualitative dei prodotti lattiero-caseari.
