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Cambia la qualità del pane preparato con sale marino o con cloruro di sodio

L’elevata assunzione di sodio è una delle principali preoccupazioni per la salute pubblica e l’eliminazione o la parziale sostituzione del sodio hanno effetti considerevoli  sulle proprietà sensoriali e funzionali del prodotti da forno. Il sale è un ingrediente chiave nella panificazione e, nella riformulazione, devono essere tenute in considerazione tutte queste implicazioni.
Ricercatori della North Dakota State University, USA, hanno preso in esame un sale marino povero di sodio quale possibilità di ridurre il contenuto di sodio del pane. Sono stati utilizzati diversi livelli di cloruro di sodio e di sale marino in una formulazione di pane e i risultati sono stati pubblicati sul Journal of Food Process Engineering (vol. 39, n. 1, pagg. 44-52, 2016). 
Rispetto al sale marino, il cloruro di sodio riduce l’assorbimento di acqua da parte dell’impasto e il volume della pagnotta, mentre, la crosta diventa più scura con il sale marino a causa della presenza di ioni metallici (potassio e magnesio). Il contenuto in zucchero libero nelle porzioni di pane intero, di crosta e di mollica è minore nei pani preparati con il sale marino rispetto a quello dei pani con cloruro di sodio. In generale, il sale marino non influenza negativamente la qualità del pane anche se il pane con lo 0,5% di sale marino presenta i migliori parametri qualitativi.
Questi risultati incoraggiano ulteriori ricerche sugli effetti del potassio e del magnesio presenti nel sale marino sulla struttura delle proteine del glutine, sul comportamento dell’amido e sullo sviluppo del colore attraverso le reazioni di Maillard

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