L’aumento della popolarità delle diete vegetariane ha promosso la ricerca sulle panne montate a base vegetale. La panna montata è un’emulsione di olio in acqua che crea schiuma se montata con una frusta, stabilizzata con proteine e grassi. La proteina PEA, fra le proteine a base vegetali, è un eccellente agente emulsionante e schiumogeno, ma la sua applicazione nella panna montata è attualmente limitata.
L’obiettivo di uno studio sudcoreano pubblicato su Food Science and Preservation era studiare le caratteristiche qualitative della panna montata a base vegetale realizzata con proteina PEA trattata ad ultrasuoni. Le creme montate sono state valutate in base alle loro caratteristiche di qualità. Una panna montata di latte commerciale è stata utilizzata come controllo(Con), mentre le panne vegetali montate sono state realizzate con una soluzione di proteine di pisello non trattate ad ultrasuoni (PP) o trattate con ultrasuoni a 360 W per 6 minuti (UPP), burro di cacao e olio di colza. La UPP ha ridotto significativamente il tempo di montaggio e il drenaggio della schiuma rispetto a Con e PP, con conseguente aumento significativo dell’overrun, della destabilizzazione del grasso e della fermezza.
La microscopia ottica ha mostrato che UPP aveva dimensioni dei globuli di grasso e delle bolle inferiori rispetto a PP. I globuli di grasso di UPP e Con erano perlopiù inferiori a 5 mµm, mentre quelli di PP erano distribuiti fra 5 e 20 mµm. Infine, il trattamento ad ultrasuoni ha migliorato significativamente overrun, drenaggio della schiuma, destabilizzazione dei grassi e la fermezza della panna UPP, che sono caratteristiche qualitative significative delle panne montate, dimostrando la validità dell’alternativa vegetale a base di proteine di pisello rispetto alla panna montata convenzionale.
