PARTNERS

Qualità della pasta arricchita con fibre e antiossidanti

Nello studio pubblicato sulla rivista Quality Assurance and Safety of Crops & Foods (vol. 10, n. 3, pagg 15-324, 2018), ricercatori turchi hanno utilizzato fonti differenti di antiossidanti (semi di lino, cumino nero e melagrana) e di fibre dietetiche (grano, orzo e avena) nella formulazione di pasta fresca e secca per migliorarne le proprietà funzionali. Un 5% di antiossidanti e un 15% di fibre sono stati sostituiti alla semola di grano: questi ingredienti funzionali, sia individualmente che in combinazione, sono stati utilizzati per creare nove diverse formulazioni di pasta, mentre la pasta di controllo è stata preparata con la sola semola di grano. Sono stati determinati gli effetti dei diversi ingredienti e del processo di essiccazione su alcuni parametri fisici (colore, proprietà di cottura e consistenza), chimici (ceneri, proteine, grassi, fibre dietetiche totali, attività antiossidante, contenuto fenolico totale e di acido fitico e minerali) e proprietà sensoriali della pasta. L’attività antiossidante e i contenuti di fenoli totali e di acido fitico sono stati determinati nelle versioni cruda e cotta sia della pasta fresca che essiccata.

I valori del colore e delle proprietà sensoriali della pasta fresca sono risultati superiori a quelli della pasta essiccata, con il processo di essiccazione che non influisce sull’attività antiossidante e sui contenuti in fenoli totali della pasta cruda, ma solo sul contenuto in acido fitico.

La pasta fresca contenente fibre d’avena e melagrana ha l’attività antiossidante e il contenuto fenolico più elevati sia nella versione cruda che cotta, mentre nella pasta fresca, la combinazione di fibre dietetiche e fonti di antiodssidanti ha portato agli incrementi maggiori dei contenuti in calcio, ferro, potassio, magnesio, fosforo e zinco, seguiti dalle fonti di fibre di avena e di orzo.

Inoltre, le combinazioni di antiossidanti e fibre dietetiche hanno migliorato le proprietà chimiche e nutrizionali dei campioni di pasta, con il cumino nero  che ha il peggiore effetto sulle qualità sensoriali nonostante la sua elevata capacità antiossidante.

LATEST NEWS

È uscito il numero di giugno di “Industrie Alimentari”

  In questo numero pubblichiamo uno speciale tecnico-scientifico dedicato al lupino come ingrediente nella panificazione e agli effetti sulle proprietà fisico-chimiche delle miscele di farine...

Regolamento UE 2024/1451 su alcuni additivi alimentari

  Regolamento (UE) 2024/1451 della Commissione, del 24 maggio 2024, che modifica gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del...

Enoberg festeggia 40 anni!

  1984-2024: una storia di coraggio e di passione   Nel 2024 ENOBERG spegne 40 candeline. Un traguardo importante che premia l'impegno, la professionalità e la determinazione di...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

8-12/09/2024, RIMINI
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
9-12/10/2024 - MILANO
16-17/10/2024 - VERONA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
6-7/11/2024 LA ROCHELLE, FRANCIA
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
16-18/02/2025 - RIMINI
23-25/02/2025 - BOLOGNA
16-18/03/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
18-22/05/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE