Sulla rivista LWT – Food Science and Technology (62, (1, parte 1), pagg. 333-340, 2015), ricercatori del CSIR-Central Food Technological Research Institute di Mysore, India, hanno pubblicato i risultati del loro studio sull’alterazione del pH della farina di grano duro (Triticum durum) per lo sviluppo di una pasta a bassa immunogenicità e sulla validazione immunologica utilizzando il siero dei pazienti celiaci. L’alterazione del pH è stata ottenuta con acido lattico, bicarbonato di sodio e ingredienti naturali, quali le puree di pomodoro o di spinacio. Le farine con il pH alterato sono state utilizzate per gli studi reologici ed estruse in pasta con un apparecchio da laboratorio e sono state analizzate le caratteristiche qualitative e l’immunoreattività della pasta ottenuta. La reattività della pasta alcalina con gli anticorpi IgA anti gliadina del siero dei pazienti è risultata sensibilmente ridotta rispetto al controllo e alla pasta acidificata, come indicato dai test sia Dot-Blot che Elisa, e il prodotto è accettabile dal punto di vista qualitativo.
Pertanto, lo studio suggerisce che alterando chimicamente il pH della farina di grano fino a 9,00 è possibile ridurre effettivamente la proprietà immunogenica della farina stessa pur mantenendo la qualità della pasta dalla quale potrebbero trarre beneficio i pazienti celiaci. Rimangono ancora da valutare ulteriormente la modificazione della struttura della gliadina in condizioni alcaline e la sicurezza a lungo termine del consumo di questo prodotto.
