PARTNERS

Peptidi di manzo per ridurre il gusto amaro

Sul Journal of Agricultural and Food Chemistry (vol. 66, n. 19, pagg. 4902-4912), ricercatori canadesi dell’University of Manitoba (Canada) hanno pubblicato i risultati del loro studio sul mascheramento del sapore amaro con peptidi della carne di manzo.

Molte persone cercano di evitare il sapore amaro perché sgradevole: in effetti,  alcuni alimenti pericolosi sono amari, ma anche alcuni medicinali. Pertanto, le industrie farmaceutica e alimentare sono alla ricerca di modalità per ridurre o eliminare le sensazioni amare che, nell’uomo, sono rilevate da 25 recettori conosciuti come T2R. A oggi, sono stati identificati pochi inibitori dell’attività dei T2R e, negli anni recenti, sono stati creati peptidi bioattivi grazie all’idrolisi enzimatica delle proteine, che hanno suscitato interesse per la loro capacità di ridurre il gusto amaro e l’infiammazione.

In questo studio, i ricercatori hanno idrolizzato le proteine di manzo con sei differenti enzimi: alcalasi, chimotripsina, tripsina, pepsina, flavorzima e termoasi. I peptidi ottenuti dalla digestione con tripsina e pepsina sono risultati i più efficaci nella riduzione dell’intensità del sapore amaro del chinino in un test con una lingua elettronica. Questi peptidi sono anche i più lunghi, suggerendo che la dimensione della molecola potrebbe svolgere un ruolo importante.

 

LATEST NEWS

È uscito il numero di giugno di “Industrie Alimentari”

  In questo numero pubblichiamo uno speciale tecnico-scientifico dedicato al lupino come ingrediente nella panificazione e agli effetti sulle proprietà fisico-chimiche delle miscele di farine...

Regolamento UE 2024/1451 su alcuni additivi alimentari

  Regolamento (UE) 2024/1451 della Commissione, del 24 maggio 2024, che modifica gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del...

Enoberg festeggia 40 anni!

  1984-2024: una storia di coraggio e di passione   Nel 2024 ENOBERG spegne 40 candeline. Un traguardo importante che premia l'impegno, la professionalità e la determinazione di...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

8-12/09/2024, RIMINI
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
9-12/10/2024 - MILANO
16-17/10/2024 - VERONA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
6-7/11/2024 LA ROCHELLE, FRANCIA
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
16-18/02/2025 - RIMINI
23-25/02/2025 - BOLOGNA
16-18/03/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
18-22/05/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE