PARTNERS

Produzione di vino bianco senza zolfo attraverso l’uso di alfa-pinene

Introduzione. L’anidride solforosa provoca rischi per la salute umana, tra cui dermatiti, orticaria, angioedema, diarrea e dolori addominali, ma è anche un conservante ampiamente utilizzato nella vinificazione grazie alle sue ben note proprietà antiossidanti e antimicrobiche. I consumatori di oggi chiedono alimenti di alta qualità, privi di additivi e sicuri dal punto di vista microbiologico.

Scopo. Con questo in mente, lo studio condotto da ricercatori di Taiwan e pubblicato sul Journal of Food Protection utilizza l’alfa-pinene in alternativa all’anidride solforosa nel modello di fermentazione di un vino da uva bianca e sono state messe a confronto le due tipologie di vino da uva bianca. L’alfa-pinene è un composto monomerico aromatico derivato da sostanze aromatiche tipiche della frutta, tra cui l’uva. I vini trattati con alfa-pinene (tre gruppi con rispettivamente 0,3125, 0,625, 0,125%) sono stati confrontati con i vini trattati con anidride solforosa.

Metodi. Sono stati confrontati i parametri (che comprendono peso specifico, valore del pH, solidi solubili totali, etanolo, trasmittanza percentuale, acidità titolabile, valori Lab e pectina totale) del vino con SO2 e di quello esente da SO2 (trattato con alfa-pinene).

I risultati. La trasmittanza dei vini trattati con alfa-pinene (0,03125 e 0,0625%) è superiore a quella del gruppo di controllo e del vino trattato con anidride solforosa. La trasmittanza percentuale e i valori di L (82-85), a (3,3-3,49) e b (3,01-3,03) mostrano una differenza significativa nel gruppo alfa-pinene (n = 9, p<0,05). L’aggiunta di alfa-pinene o di anidride solforosa può inibire efficacemente l’imbrunimento analizzato al 180° giorno di conservazione del vino bianco. Non sono state riscontrate differenze negli altri parametri del vino bianco in tutti i gruppi.

Le conclusioni hanno mostrato che l’alfa-pinene, grazie a capacità antibatterica, antiossidante e di ritardare l’imbrunimento del vino bianco, è un buon materiale alternativo per la vinificazione.

LATEST NEWS

Il mondo del caffè

  Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha pubblicato un rapporto sul mercato globale del caffè con le previsioni per il prossimo raccolto.   Unione europea:...

Migliorare la conservabilità della pasta di nocciole

In uno studio turco pubblicato sulla rivista European Food Research and Technology è stato analizzato l'effetto come antiossidante dell'acido clorogenico ottenuto dall'estratto di caffè...

Sviluppo di un concentrato liofilizzato funzionale di proteine del latte

Il concentrato di proteine fibrillate del latte (MPC) è stato prodotto mediante fibrillazione selettiva delle proteine del siero di latte e liofilizzato per prolungarne...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

10-12/03/2024 - DÜSSELDORF, GERMANIA
19-22/03/2024 - COLONIA, GERMANIA
11-14/04/2024 - COLONIA, GERMANIA
7-10/05/2024 - PARMA
14-16/05/2024 - GINEVRA, SVIZZERA
28-29/05/2024 - MONACO, GERMANIA
28-30/05/2024 PARMA
6-7/06/2024 - PARMA
12-15/06/2024 - BANGKOK, TAILANDIA
18-21/06/2024 - SHANGHAI, CINA
5-8/09/2024 - BOLOGNA
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
16-17/10/2024 - VERONA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
6-7/11/2024 LA ROCHELLE, FRANCIA
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE