PARTNERS

Effetti della riduzione di sale nel pane di grano duro

Sulla rivista Food and Bioprocess Technology [n. 8, (5): 1089-1101, 2015], un gruppo di ricercatori dell’Università di Catania ha valutato gli effetti della riduzione dal 2% all1% e la parziale sostituzione di cloruro di sodio con cloruro di potassio ed estratto di lievito nel pane di grano duro (Triticum turgidum L. subsp durum Desf.), in relazione ai parametri qualitativi e alla shelf-life.
I pani analizzati sono stati confezionati in condizioni di atmosfera modificata e conservati a 25°C per una durata di 120 giorni. Non sono state osservate differenze significative tra i campioni di pane rispetto a volume specifico, porosità della mollica, spessore della crosta, consistenza della pagnotta e contenuto di umidità. I livelli di 5-idrossimetilfurfurale variavano nei campioni di pane, indipendentemente dal livello di sali e di estratto di lievito aggiunto, passando da circa 16 mg/kg a circa 59 mg/kg di sostanza secca prima dello stoccaggio, per diminuire rapidamente durante la conservazione. La conta di lieviti e muffe ha mostrato valori inferiori a 1 log CFU/g fino a 30 giorni di conservazione, mentre in seguito è stato rilevato un graduale aumento nei pani a basso contenuto di cloruro di sodio. Durante la conservazione si è registrato anche un aumento del numero di microrganismi vitali in tutti i campioni di pane.
I risultati dei dati sensoriali hanno evidenziato valutazioni simili per i pani standard e a ridotto contenuto di NaCl, anche se prima della conservazione essi mostravano differenze riguardo a elasticità, umidità e contenuto di sale. Dopo 90 giorni di conservazione si sono rilevate differenze solo riguardo al contenuto di sale e umidità nei campioni. Infatti, quest’ultima è diminuita significativamente (da circa il 38% al 23%) in tutti i campioni di pane durante il periodo di conservazione, indipendentemente dal contenuto di dai sali e di estratto di lievito.

LATEST NEWS

Estrazione di biocomposti dal guscio delle fave di cacao mediante riscaldamento ohmico

Il guscio della fava di cacao (CBS), un sottoprodotto dell'industria del cioccolato, è stato utilizzato come substrato per il recupero sostenibile di composti bioattivi...

Regolamento UE 2024/1003 sui tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti per l’nfanzia

  Regolamento (UE) 2024/1003 della Commissione, del 4 aprile 2024, che modifica il regolamento (UE) 2023/915 per quanto riguarda i tenori massimi della somma di 3-monocloropropandiolo (3-MCPD)...

È uscito il nuovo numero di “Industrie delle Bevande”

  In questo numero, potete trovare altre novità viste al BrauBeviale, tra efficienza, economia circolare, tecnologia digitale, e il reportage della visita organizzata da Vinventions...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

11-14/04/2024 - COLONIA, GERMANIA
17/04/2024 - BERGAMO
30/04-02/05/2024 RIYADH, ARABIA
7-10/05/2024 - PARMA
7-10/05/2024 - BARCELONA, SPAGNA
14-16/05/2024 - GINEVRA, SVIZZERA
28-29/05/2024 - MONACO, GERMANIA
28-30/05/2024 PARMA
6-7/06/2024 - PARMA
12-15/06/2024 - BANGKOK, TAILANDIA
18-21/06/2024 - SHANGHAI, CINA
8-12/09/2024, RIMINI
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
9-12/10/2024 - MILANO
16-17/10/2024 - VERONA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
6-7/11/2024 LA ROCHELLE, FRANCIA
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
23-25/02/2025 - BOLOGNA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE