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Riduzione dei patogeni nelle uova intere

 

Il Center for Disease Control and Prevention statunitense (CDC) stima che la salmonella sia responsabile ogni anno di circa 1,35 milioni di infezioni, 26.500 ricoveri e 420 morti negli Usa. Nonostante la loro presenza nei piatti pronti e negli snack, è vero che le uova fresche e i prodotti a base di uova possono, in alcune circostanze, veicolare la salmonella e causare malattie e tossinfezioni di origine alimentare e persino la morte. Alcuni ricercatori del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) hanno recentemente trovato il modo di combatterla con le radiofrequenze (RF).

Una soluzione semplice per l’eliminazione dei patogeni di origine alimentare nelle uova sarebbe pastorizzarle tutte prima del consumo, ma negli Usa, ad esempio, meno del 3% delle uova in commercio viene trattata. Il trattamento termico convenzionale di uova in guscio è di solito un lungo processo che ne prevede l’immersione in acqua calda per più di 57 minuti per inattivare le cellule di salmonella. Al Centro di ricerca regionale orientale del Servizio di ricerca agraria (USDA-ARS) di Wyndmoor, in Pennsylvania, si è utilizzata una nuova tecnologia termica che pastorizza le uova e inattiva la salmonella con un trattamento breve.

Durante lo studio, le molecole d’acqua all’interno dell’uovo ruotano e si allineano con il campo elettrico indotto dal generatore di RF. Questo attrito molecolare fa riscaldare rapidamente il liquido all’interno dell’uovo e riduce la salmonella del 99,999% in 24 minuti. Le uova trattate vengono poi trasferite in frigorifero e mantenute a 7°C per sette giorni per simulare la temperatura utilizzata lungo la catena del freddo commerciale.

Dopo il trattamento, non si è riscontrata la presenza di cellule integre di salmonella o loro residui sub-letali, e non si sono trovate cellule nelle uova trattate con RF durante la conservazione nei banchi frigoriferi. Inoltre, il trattamento non ha influito sulla qualità delle uova, dal colore ad altri parametri.

Questa tecnologia ha mostrato diversi vantaggi in applicazione agli alimenti, di cui non influenza la qualità. I dati statistici evidenziano che gli americani hanno consumato complessivamente 93,1 miliardi di uova nel 2023, per cui questa tecnologia rappresenta un’opportunità promettente per le piccole aziende agricole o i trasformatori di uova, essendo in grado di garantire un prodotto sano e di minimizzare la contaminazione da salmonella. Anche i consumatori beneficeranno di questa tecnologia – attualmente in corso di perfezionamento e probabilmente disponibile in commercio nel prossimo futuro – perché preserva la qualità delle uova ad esempio utilizzate in ambiti speciali, come case di cura, ospedali o scuole.

www.ars.usda.gov

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