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Impatto di diversi ceppi di S. cerevisiae sulla qualità del pane senza glutine

Ricercatori irlandesi, per la prima volta, hanno valutato differenti lieviti provenienti dall’industria della panificazione e da quella birraria in un sistema senza glutine. Infatti, è stata valutata la capacità di far lievitare un impasto senza glutine di cinque diversi ceppi di lievito (US-05, WB-06, T-58, S-23 e lievito per pane) della specie Saccharomyces cerevisiae. Sono state determinate caratteristiche qualitative dell’impasto, quali la crescita dipendente dal tempo e dalla temperatura, la composizione chimica e il pH. Inoltre, sono stati valutati attributi qualitativi del pane, quali il volume, la texture, la struttura, l’aroma e il sapore.

I risultati ottenuti (European Food Research and Technology – vol. 245, n. 1, pagg. 213-223, 2019) indicano livelli di attività differenti tra i ceppi di lievito selezionati. Gli impasti preparati con US-05 hanno mostrato una crescita più lenta e un’altezza ridotta rispetto al lievito per pane utilizzato come controllo; per contro, l’applicazione di WB-06 e T-58 ha portato a una crescita più rapida e a un’altezza maggiore con bolle di gas più grandi (p<0,05). Le stesse osservazioni sono state registrate nei pani cotti: questi due lieviti, infatti, hanno portato a un maggiore volume specifico e una mollica più morbida rispetto al lievito di controllo. L’analisi statistica ha messo in evidenza una stretta correlazione tra livello di attività, proprietà dell’impasto e proprietà del pane.

I risultati ottenuti mostrano che i ceppi di levito selezionati raggiungono diversi livelli di attività a seconda di temperatura, tempo e zuccheri e che i ceppi provenienti dall’industria birraria sono adatti alla panificazione senza glutine.

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