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Salagione sottovuoto per salumi a basso contenuto di sodio

 

Per soddisfare le esigenze di produzione industriale di carni bovine trasformate con sostituti del sale complessi a basso contenuto di sodio, ricercatori cinesi hanno studiato gli effetti del rapporto salamoia/carne, del tempo di massaggiatura e del grado di vuoto sul tasso di assorbimento della salamoia e sulla velocità di perdita in cottura. 

Successivamente, il processo di massaggiatura sottovuoto è stato ottimizzato utilizzando i progetti Box-Behnken e si sono confrontate la metodologia della superficie di risposta e le caratteristiche strutturali, la forza di taglio, la distribuzione dell’umidità e la microstruttura tra le carni bovine trattate con salamoia staticamente o mediante massaggiatura. I parametri ottimali del processo di massaggiatura sottovuoto sono stati riscontrati per il rapporto salamoia/carne del 32%, tempo di massaggiatura di 3 ore e il grado di vuoto di 0,06 MPa. In queste condizioni, il tasso di assorbimento della salamoia è stato del 24,65%, mentre il tasso di perdita in cottura è stato del 26,39%. La compattezza, l’elasticità, la masticabilità e la forza di taglio della carne bovina trattata con tumbler sono risultate significativamente inferiori a quelle della carne bovina stagionata staticamente (P<0,05), e anche il tempo di rilassamento dell’acqua legata e libera è risultato significativamente inferiore nel primo gruppo (P<0,05). Tuttavia, l’area di picco del rilassamento dell’acqua libera è stata significativamente maggiore nei prodotti massaggiati rispetto alla carne sottoposta a salamoia statica (P<0,05). Le micrografie elettroniche a scansione hanno mostrato che le strutture delle miofibrille nelle carni trattate con tumbler erano più sciolte, con strutture più frammentate attaccate alla superficie. Pertanto, il trattamento di massagiatura sottovuoto può migliorare le caratteristiche strutturali, la tenerezza e la ritenzione idrica delle carni bovine lavorate e indurre la frammentazione microscopica delle strutture delle miofibrille.

Questi risultati, pubblicati su Modern Food Science and Technology, forniscono un supporto tecnico per il trattamento in tumbler della carne bovina lavorata con complessi sostituti del sale a basso contenuto di sodio e costruiscono una base teorica per la produzione industriale di salumi a basso contenuto di sodio.

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