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Scongelamento a infrarossi e microonde per la carne di maiale

 

Meat Science ha pubblicato una ricerca cinese che ha valutato l’effetto dello scongelamento alternato a infrarossi e microonde (IR+MWT) sulla carne di maiale congelata, confrontandolo con prodotto fresco, scongelato all’aria (AT), ad infrarossi (IRT) e a microonde (MWT). 

Il trattamento IR+MWT ha impiegato solo circa 11,81 minuti per lo scongelamento rispetto ai 66,5 min del trattamento AT, mentre i risultati della spettroscopia Raman e della risonanza magnetica nucleare a basso campo (LF-NMR) hanno mostrato che il trattamento IR+MWT ha determinato migliore composizione, struttura proteica secondaria e umidità stato rispetto a MWT e IRT utilizzati singolarmente. In termini di perdite da scongelamento, i trattamenti IR+MWT hanno determinato il risultato più basso, pari all’1,92%. In termini di consistenza, IR+MWT ha avuto il minor effetto sulle proprietà strutturali post-scongelamento e ha aumentato l’elasticità della carne. I risultati della microscopia elettronica a scansione hanno anche mostrato un danno ridotto della struttura muscolare con IR+MWT. Per quanto riguarda l’odore della carne dopo lo scongelamento, il trattamento misto lo ha mantenuto meglio e più simile al campione fresco. 

Pertanto, il trattamento IR+MWT può essere utilizzato per migliorare lo scongelamento e proteggere la qualità della carne di maiale scongelata.

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