Il salame è un insaccato costituito da una miscela di carne e grasso con spezie e altri ingredienti fermentata ed essiccata all’aria. L’eccessivo consumo di carne lavorata è considerato negativamente a causa dell’elevato contenuto di grassi e sale e delle poche molecole bioattive. Ciononostante, il salame è largamente consumato e c’è un forte interesse a produrre prodotti migliori e più sani sostituendo nitriti e nitrati con estratti naturali.
Nel lavoro pubblicato sulla rivista Food Bioscience, da ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, sono stati prodotti quattro diversi salami, due controlli con nitrati e due preparazioni alternative in cui i nitrati sono stati sostituiti con estratti vegetali e acido ascorbico. I prodotti sono stati digeriti in vitro con il protocollo INFOGEST per simulare la fase oro-gastro-duodenale e fermentati in vitro con il modello MICODE per simulare la fase del colon. I campioni sono stati analizzati con approcci microbiomici e metabolomici per studiare i cambiamenti nelle popolazioni batteriche e nella produzione di metaboliti. I risultati hanno mostrato che le formulazioni clean-label promuovono un’eubiosi generale del microbiota intestinale, compreso un rapporto F/B favorevole, la proliferazione di microbi benefici (Bifidobacteriaceae) e la riduzione delle popolazioni microbiche negative (Enterobacteriaceae). L’analisi del volatiloma ha evidenziato una marcata produzione di molecole benefiche, tra cui acetato, propionato e butirrato, e una riduzione di molecole negative per l’ospite, come fenolo e p-cresolo.
I risultati indicano che gli estratti vegetali potrebbero essere utilizzati per sostituire i nitrati, poiché le caratteristiche ottenute sono paragonabili a quelle dei controlli riducendo l’impatto negativo dei salami sui consumatori.
