Uno studio condotto da Leong e Oey in Nuova Zelanda, pubblicato su Food Chemistry, ha valutato la stabilità dei composti fitochimici, quali antocianine, carotenoidi e vitamina C, in prodotti ortofrutticoli (ciliegie, nettarine, albicocche, pesche, prugne, carote e peperoni rossi) esposti a tre diversi trattamenti (98°C per 10 min, -20°C e liofilizzazione). Si ritiene che frutti e verdure ricchi di questi composti giochino un ruolo preventivo nei confronti di alcune malattie croniche e l’industria alimentare cerca di garantirne la disponibilità anche al di fuori della stagione di crescita tradizionale.
Scopo di questa indagine è stato valutare le variazioni del loro contenuto in relazione alle condizioni di lavorazione e si è riscontrato che la stabilità dei composti dipende dalla loro quantità e dalle specie considerate, dalla matrice alimentare, la posizione geografica e le condizioni di coltivazione. Gli autori hanno concluso che il riscaldamento e il raffreddamento liberano le antocianine legate alle membrane cellulari vegetali, aumentandone quindi la biodisponibilità. Si sono inoltre riscontrati tenori superiori di antocianine nelle ciliegie, pesche e prugne trattate termicamente (ma non nelle nettarine) rispetto al frutto fresco. D’altro canto il riscaldamento ha prodotto una riduzione dei carotenoidi in albicocche, nettarine e carote, ma non in ciliegie, pesche, prugne e peperoni rossi. Inoltre, a differenza dei dati disponibili in letteratura, i ricercatori hanno riferito che il riscaldamento inattiva l’enzima acido ascorbico ossidasi, migliorando la stabilità della vitamina C (ad eccezione dei peperoni rossi).
Secondo questo studio il riscaldamento causa lo scioglimento dei composti idrosolubili, il che potrebbe alterarne il profilo fitochimico e il contenuto nei prodotti ortofrutticoli. Parimenti, l’entità del congelamento potrebbe contribuire a modificare il contenuto di questi composti.
In questa ricerca la liofilizzazione è risultata essere il trattamento che riduce maggiormente il tenore di sostanze fitochimiche rispetto al riscaldamento o la surgelazione. Quindi, per preservarli al meglio nei prodotti trattati col calore o con il freddo, Leong e Oey propongono di trattare i prodotti all’interno di sacchetti di plastica sigillati, sottovuoto, e di recuperare i succhi che vengono rilasciati durante lo scongelamento.
