PARTNERS

Stabilità dei composti fitochimici in prodotti ortofrutticoli trasformati

Uno studio condotto da Leong e Oey in Nuova Zelanda, pubblicato su Food Chemistry, ha valutato la stabilità dei composti fitochimici, quali antocianine, carotenoidi e vitamina C, in prodotti ortofrutticoli (ciliegie, nettarine, albicocche, pesche, prugne, carote e peperoni rossi) esposti a tre diversi trattamenti (98°C per 10 min, -20°C e liofilizzazione). Si ritiene che frutti e verdure ricchi di questi composti giochino un ruolo preventivo nei confronti di alcune malattie croniche e l’industria alimentare cerca di garantirne la disponibilità anche al di fuori della stagione di crescita tradizionale.

Scopo di questa indagine è stato valutare le variazioni del loro contenuto in relazione alle condizioni di lavorazione e si è riscontrato che la stabilità dei composti dipende dalla loro quantità e dalle specie considerate, dalla matrice alimentare, la posizione geografica e le condizioni di coltivazione. Gli autori hanno concluso che il riscaldamento e il raffreddamento liberano le antocianine legate alle membrane cellulari vegetali, aumentandone quindi la biodisponibilità. Si sono inoltre riscontrati tenori superiori di antocianine nelle ciliegie, pesche e prugne trattate termicamente (ma non nelle nettarine) rispetto al frutto fresco. D’altro canto il riscaldamento ha prodotto una riduzione dei carotenoidi in albicocche, nettarine e carote, ma non in ciliegie, pesche, prugne e peperoni rossi. Inoltre, a differenza dei dati disponibili in letteratura, i ricercatori hanno riferito che il riscaldamento inattiva l’enzima acido ascorbico ossidasi, migliorando la stabilità della vitamina C (ad eccezione dei peperoni rossi).

Secondo questo studio il riscaldamento causa lo scioglimento dei composti idrosolubili, il che potrebbe alterarne il profilo fitochimico e il contenuto nei prodotti ortofrutticoli. Parimenti, l’entità del congelamento potrebbe contribuire a modificare il contenuto di questi composti.

In questa ricerca la liofilizzazione è risultata essere il trattamento che riduce maggiormente il tenore di sostanze fitochimiche rispetto al riscaldamento o la surgelazione. Quindi, per preservarli al meglio nei prodotti trattati col calore o con il freddo, Leong e Oey propongono di trattare i prodotti all’interno di sacchetti di plastica sigillati, sottovuoto, e di recuperare i succhi che vengono rilasciati durante lo scongelamento.

www.rssl.com

LATEST NEWS

Sviluppo di un concentrato liofilizzato funzionale di proteine del latte

Il concentrato di proteine fibrillate del latte (MPC) è stato prodotto mediante fibrillazione selettiva delle proteine del siero di latte e liofilizzato per prolungarne...

Sostituzione dei nitrati e nitriti nel salame con estratti vegetali

Il salame è un insaccato costituito da una miscela di carne e grasso con spezie e altri ingredienti fermentata ed essiccata all'aria. L'eccessivo consumo...

Valorizzazione sostenibile del luppolo esausto da luppolatura a freddo

  La luppolatura a freddo è l'estrazione a freddo di composti non volatili e volatili dal luppolo nella birra e incide sui costi di produzione...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

10-12/03/2024 - DÜSSELDORF, GERMANIA
9-22/03/2024 - COLONIA, GERMANIA
11-14/04/2024 - COLONIA, GERMANIA
7-10/05/2024 - PARMA
14-16/05/2024 - GINEVRA, SVIZZERA
28-29/05/2024 - MONACO, GERMANIA
28-30/05/2024 PARMA
6-7/06/2024 - PARMA
12-15/06/2024 - BANGKOK, TAILANDIA
18-21/06/2024 - SHANGHAI, CINA
5-8/09/2024 - BOLOGNA
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
16-17/10/2024 - VERONA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE