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Stabilizzante per l’inibizione della ricristallizzazione del ghiaccio nel gelato

Gli stabilizzatori alimentari, come la gomma di guar e la farina di semi di carrube (LBG), sono spesso aggiunti al gelato per migliorarne la consistenza e per contrastare la ricristallizzazione del ghiaccio, principale problema di conservazione ma, recentemente, queste gomme sono diventate sempre più costose a causa delle scorte limitate. 

In uno studio americano pubblicato sulla rivista Carbohydrate Polymers, nanocristalli di olocellulosa (holoCNC) ed emicellulosa (hemiC) sono stati preparati da pannocchie di mais facilmente reperibili e testati per le attività di inibizione della ricristallizzazione del ghiaccio (IRI) in una soluzione di saccarosio al 25,0% e in miscele di gelato (ICM). Nella soluzione di saccarosio, gli holoCNC non avevano attività IRI a una concentrazione dello 0,5%, ma gli hemiC hanno dimostrato una buona attività IRI, anche allo 0,1%. Nelle ICM, l’attività IRI degli hemiC era migliore di quella della gomma di guar e della LBG a una concentrazione dello 0,2%. L’aggiunta di hemiC allo 0,2-0,5% non ha influito negativamente sulle proprietà fisico-chimiche degli ICM e del gelato, tra cui il profilo di viscosità, la distribuzione granulometrica, l’overrun, la durezza e la velocità di fusione. 

I risultati della ricerca hanno dimostrato il potenziale delle hemiC di pannocchie di mais come stabilizzante più sostenibile per gelati.

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