Uno studio pubblicato da ricercatori turchi sull’International Journal of Food Science & Technology si propone di valutare la possibilità di sostituire i grassi in campioni di maionese con il complesso di proteine isolate dal siero di latte (WPI) e di esopolisaccaridi con destrano (EPS) sintetizzati da ceppi di Weissella confusa JCM 1093.
La fluidità e le proprietà tissotropiche dei campioni sono state confrontate con i gruppi di controllo a tre intervalli. Il test del ciclo termico è stato applicato per determinare la stabilità dell’emulsione dei campioni, mentre la stabilità ossidativa è stata testata con Oxitest e sono stati confrontati i valori del periodo d’induzione. I valori di K dei campioni variavano tra 20,05 e 169,13Pa. Sn e i valori di n variano tra 0,133 e 0,383. I campioni hanno mostrato un comportamento pseudoplastico (n<1). G’ di tutti i campioni è maggiore di G”, il che significa che tutti i campioni hanno mostrato un comportamento simile a quello di una maionese convenzionale. Il complesso con il 2% di EPS e il 5% di WPI ha fornito una struttura solida e ha migliorato la stabilità fisica della maionese a basso contenuto di grassi.
I risultati hanno mostrato un’elevata stabilità fisica dei campioni sottoposti a stress termico a basse e alte temperature. Di conseguenza, il complesso WPI – EPS può essere utilizzato come sostituto del grasso per migliorare le proprietà reologiche, l’emulsione e la stabilità ossidativa dei campioni di maionese a basso contenuto di grassi.
