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Effetti della conservazione e del tipo di tappo di sughero sulla qualità dei vini bianchi

 

Nel lavoro spagnolo pubblicato sulla rivista Molecules, sono stati studiati gli effetti di diverse condizioni di conservazione, esposizione alla luce, temperatura e diversi tappi di sughero disponibili in commercio sul profilo fenolico, volatile e sensoriale dei vini Verdejo.

Sono stati studiati per un anno due tappi naturali di diversa qualità visiva e un tappo di sughero microgranulato in due diverse condizioni di conservazione: una simulava l’esposizione alla luce e alla temperatura nei negozi al dettaglio e l’altra le condizioni ottimali di cantina (buio e 12°C). I vini conservati in condizioni commerciali hanno mostrato maggiori perdite di SO2 totale e libera e livelli più alti di toni bruno-giallastri, legati all’ossidazione dei flavan-3-oli. Anche se questi vini hanno subito una diminuzione del contenuto totale di stilbeni, è stato osservato un aumento significativo di trans-piceidi. Inoltre, questi vini hanno subito importanti cambiamenti nel loro profilo volatile e sensoriale. I composti volatili con aromi fruttati e floreali sono diminuiti significativamente, mentre sono aumentati i composti volatili legati a caratteri di tipo invecchiato, come ossidi di linalolo, vitispirano, TDN o derivati furanici. I vini conservati al buio a 12°C hanno subito cambiamenti minori e i loro profili sensoriali erano simili al vino prima dell’imbottigliamento. Inoltre, i tappi naturali di alta qualità e i tappi microgranulati hanno conservato meglio la qualità dei vini bianchi dal punto di vista sensoriale. Questi risultati hanno dimostrato che la temperatura e le condizioni di esposizione alla luce (LED bianca diffusa e 24° ±2°C) nei punti vendita diminuiscono notevolmente la qualità dei vini bianchi imbottigliati e, di conseguenza, la loro durata di conservazione, a causa dello sviluppo prematuro di caratteri tipici dei vini invecchiati.

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