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Nuova tecnologia per sostituti della carne a base vegetale

 

I moderni analoghi della carne a base vegetale dovrebbero avere come caratteristica importante una struttura fibrosa pronunciata. Sulla rivista Innovative Food Science and Emerging Technologies è stato pubblicato un lavoro svizzero che ha dimostrato come, associando la cottura per estrusione ad alta umidità (HMEC) con un taglio ben definito durante il raffreddamento, si ottenga un nuovo processo per realizzare prodotti fibrosi utilizzando ingredienti comuni per prodotti analoghi della carne, come soia, piselli e glutine. 

Il taglio è stato effettuato con uno stampo di raffreddamento collegato all’estrusore appositamente progettato a tale scopo. Questo particolare stampo di raffreddamento è costituito da due cilindri interni rotanti in sequenza con un’unità di azionamento separata posta in un cilindro esterno che può essere termoregolata. Tre velocità di rotazione del cilindro interno, pari a 45, 75 e 105 min-1, sono state testate per isolati proteici di pisello, concentrato di proteine di soia, glutine vitale di frumento e miscele di piselli o soia con glutine. Con l’aumento della concentrazione di glutine, si è riscontrato un grande effetto sulla macro e microstruttura e sull’indice di anisotropia. I diversi ingredienti e miscele hanno evidenziato condizioni ottimali diverse e reazioni differenti alla forza di taglio applicata. È interessante notare che l’angolo delle fibre osservate nei campioni differiva alle diverse velocità di rotazione. Ciò è stato attribuito al comportamento di assottigliamento al taglio delle proteine vegetali e al gradiente di velocità nello stampo rotante, derivante dal gradiente di temperatura e viscosità. La capacità di modificare la velocità di taglio come parametro indipendente nello stampo di raffreddamento rotante è unica e consente regolazioni della texture durante la lavorazione. Questo rappresenta un importante miglioramento per la tecnologia HMEC industriale e apre nuove possibilità di ideazione del prodotto.

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